Цель – исследовать влияние спиртовых экстрактов прополиса и ромашки на структурно-механические характеристики модифицированных систем латексного покрытия на основе полисахаридов с антибактериальными свойствами для защиты пищевых продуктов. Задачи: подбор и обоснование добавок, обладающих антибактериальными свойствами, для создания композиций на латексной основе; исследование структурно-механических характеристик модифицированных систем с антибактериальными свойствами. В качестве контрольного образца была использована латексная основа. Экспериментальные образцы модифицированной системы готовили на основе контрольного образца с добавлением спиртовых экстрактов прополиса и ромашки. В исследуемых образцах определяли остаточное удлинение после разрыва, предел прочности пленок, инфракрасную спектроскопию, а также массовую долю влаги и кинетику сушки. Согласно полученным результатам, приемлемая дозировка вводимых антибактериальных добавок спиртовых экстрактов прополиса и ромашки – 20 %. В эксперименте на относительное остаточное удлинение после разрыва наилучшие показатели проявили модифицированные системы с вносимыми добавками ромашки и прополиса 10 %. По результатам спектроскопии, наименьшее расстояние между молекулами веществ было у образца с 10 % содержанием спиртового экстракта прополиса. В дальнейшем методики скорости и кинетики сушки проводились на образцах с антибактериальными добавками 20 % и контрольным, в качестве сравнительного. Наилучшие показатели проявил опытный образец с использованием спиртового экстракта прополиса 20 %. Модифицированные системы с использованием спиртового экстракта ромашки обладают удовлетворительными реологическими характеристиками. Внесение спиртовых экстрактов повлияло на прочностные характеристики, а также скорость и кинетику сушки модифицированных систем.