Введение полисахарида хитозана в рецептуру кисломолочных продуктов обогащает их нерастворимыми пищевыми волокнами, а также способствует увеличению их хранимоспособности. Исследования, проведенные в лабораториях Северо-Кавказского федерального университета и Белорусского государственного университета, показали, что введение хитозана в молоко перед сквашиванием, благодаря его влагоудерживающей способности, повышает устойчивость системы к синерезису. При этом воздействие хитозана на молочнокислую микрофлору носит неоднозначный характер. Проведенные эксперименты показали видимый бактериостатический эффект в случае применения культуры Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и стимулирование развития молочных стрептококков культуры Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Сочетание данных стартовых культур в соотношении 1:3 позволило получить кисломолочный продукт с хитозаном, обладающий приятным кисломолочным вкусом, с продленным сроком хранения.