Полутвердые сыры, благодаря своим уникальным органолептическим свойствам и полноценному биологическому составу, являются одним из основных продуктов в рационе современного человека и занимают важное место в системе здорового питания. В технологии полутвердого сыра процесс свертывания является одним из важных, он определяет выход сырной массы и качественные показатели готового продукта. В связи с чем целью проводимых исследований являлось экспериментальное определение возможности использования в технологии полутвердого сыра ферментного препарата торговой марки «Lactoferm». В состав опытной сырной массы входили нормализованное молоко с массовой долей жира 2,9 %, обогащенное молочно-белковой смесью «Милмикс Универсал» в количестве 0,3 % к массе нормализованного молока. Доза исследуемого фермента варьировалась от 3 до 5 г/100 кг смеси. Доза хлористого кальция во всех случаях составляла 30 г/100 кг смеси. Контролем служил образец с добавлением сычужного фермента СГ 50 из расчета 2,5 г/100 кг смеси. Эксперименты по свертыванию проводились с применением прибора «Реопласт 23» при температуре 27 ± 2 °С. Параллельно проводилось свертывание смеси и измерение предела прочности полученных сгустков по окончании процесса свертывания с использованием прибора «Реокон-2». Получены аналитические зависимости, на основании которых построены реограммы усилий на инденторе при свертывании смеси, графики влияния дозы исследуемого ферментного препарата на продолжительность времени до начала свертывания и на продолжительность времени до завершения процесса свертывания смеси. Проведена оценка влияния исследуемого ферментного препарата на продолжительность образования сгустка и установлена возможность его использования для свертывания нормализованного молока, обогащенного молочно-белковой смесью «Милмикс Универсал» в количестве 0,3 %, в технологии полутвердого сыра.