Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 76039 10.21603/2073-4018-2024-1-6 обзорная статья Review article обзорная статья Bacterial Surface-Ripened Cheeses. Specific features of production technology Сыры с мытой коркой. Особенности технологии производства Золотарёв Евгений Николаевич Zolotarev Evgeniy N. https://orcid.org/0009-0001-4540-5314 Рогов Григорий Новомирович Rogov Grigory N. g.rogov@fncps.ru Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation 20 03 2024 20 03 2024 1 26 33 12 01 2024 26 02 2024 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/76039/view

С увеличением производства и ассортимента сыров, выпускаемых в Российской Федерации, прослеживается увеличение интереса к производству сыров с мытой коркой. Технология этих сыров значительно отличается от более привычных российскому потребителю полутвердых сычужных сыров. Особенностью производства является обязательное и управляемое развитие консорциума поверхностной микрофлоры. Данный факт требует особого подхода не только к выработке сырной массы, но и тщательного ухода за сыром в процессе его созревания.

As the Russian dairy industry keeps increasing the domestic cheese production and product range, the popularity of cheeses with surfaceripened rind continues to grow. However, this technology is very different from that of semi-hard cheeses, which Russian consumers are more accustomed to. To obtain a surface-ripened rind, cheese producers have to control the bacterial consortium of surface microflora at every production stage. As a result, they need special approach not only to curd production but also to the entire process of cheese maturation.

 технология сыра сыры с мытой коркой поверхностная микрофлора созревание сыра cheese technology surface-ripened cheeses surface microflora cheese maturation

Harbutt, J. The world encyclopedia of cheese / J. Harbutt, R. Denny. - London: Lorenz Books, Anness Publishing Ltd., 1998. - 256 р. Harbutt, J. The world encyclopedia of cheese / J. Harbutt, R. Denny. - London: Lorenz Books, Anness Publishing Ltd., 1998. - 256 r. Bockelmann, W. The microflora of Tilsit cheese. Part 2. Development of a surface smear starter culture / W. Bockelmann [et al.] // Molecular Nutrition & Food Research/ 1997. Vol 41, Is. 4. Р. 213-218. https://doi. org/10.1002/food.19970410406 Bockelmann, W. The microflora of Tilsit cheese. Part 2. Development of a surface smear starter culture / W. Bockelmann [et al.] // Molecular Nutrition & Food Research/ 1997. Vol 41, Is. 4. R. 213-218. https://doi. org/10.1002/food.19970410406 Mounier, J. Surface Microflora of Four Smear-Ripened Cheeses / J. Mounier // Applied and Environmental Microbiology. Vol. 71. № 11. P. 6489-6500. https://doi.org/10.1128/AEM.71.11.6489-6500.2005 Mounier, J. Surface Microflora of Four Smear-Ripened Cheeses / J. Mounier // Applied and Environmental Microbiology. Vol. 71. № 11. P. 6489-6500. https://doi.org/10.1128/AEM.71.11.6489-6500.2005 Bockelmann, W. Secondary Cheese Starter Cultures. Technology of Cheese making / W. Bockelmann. Blackwell Publishing Ltd., 2010. Р. 193-230. https://www.doi.org/10.1002/9781444323740.ch6 Bockelmann, W. Secondary Cheese Starter Cultures. Technology of Cheese making / W. Bockelmann. Blackwell Publishing Ltd., 2010. R. 193-230. https://www.doi.org/10.1002/9781444323740.ch6 Bockelmann, W. Development of defined surface starter cultures for the ripening of smear cheeses / W. Bockelmann // International Dairy Journal. 2002. № 12. Р. 123-131. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(01)00152-2 Bockelmann, W. Development of defined surface starter cultures for the ripening of smear cheeses / W. Bockelmann // International Dairy Journal. 2002. № 12. R. 123-131. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(01)00152-2 Valdés-Stauber, N. Identification of yeasts and coryneform bacteria from the surface microflora of brick cheeses / N. Valdés-Stauber, S. Scherer, H. Seiler // International journal of food microbiology. 1997. V. 34 (2). P. 115-129. https://doi.org/10.1016/s0168-1605(96)01171-3 Valdés-Stauber, N. Identification of yeasts and coryneform bacteria from the surface microflora of brick cheeses / N. Valdés-Stauber, S. Scherer, H. Seiler // International journal of food microbiology. 1997. V. 34 (2). P. 115-129. https://doi.org/10.1016/s0168-1605(96)01171-3 Эшер, Д. Искусство натурального сыроделия. / Д. Эшер. - М.: Эксмо, 2020 - 320 с. Esher, D. Iskusstvo natural'nogo syrodeliya. / D. Esher. - M.: Eksmo, 2020 - 320 s. Wolfe, B. E. Cheese rind communities provide tractable systems for in situ and in vitro studies of microbial diversity / B. E. Wolfe [et al.] // Cell. V. 158 (2). 2014. P. 422-433. https://doi.org/10.1016/j.cell.2014.05.041 Wolfe, B. E. Cheese rind communities provide tractable systems for in situ and in vitro studies of microbial diversity / B. E. Wolfe [et al.] // Cell. V. 158 (2). 2014. P. 422-433. https://doi.org/10.1016/j.cell.2014.05.041 Chemidlin Prévost-Bouré, N. Microbial transfers from permanent grassland ecosystems to milk in dairy farms in the Comté cheese area / N. Chemidlin Prévost-Bouré // Scientific reports. 2021. Vol. 11(1). 18144. https://doi.org/10.1038/s41598-021-97373-6 Chemidlin Prévost-Bouré, N. Microbial transfers from permanent grassland ecosystems to milk in dairy farms in the Comté cheese area / N. Chemidlin Prévost-Bouré // Scientific reports. 2021. Vol. 11(1). 18144. https://doi.org/10.1038/s41598-021-97373-6 Полянская, И. С. Научное окружение современного человека. Техника и технологии, информатика, безопасность, транспорт, химия, сельское хозяйство: монография / И. С. Полянская, С. М. Аглиулин. - Одесса, 2020. Т. 1. Кн. 3. Ч. 1. С. 154-170. Polyanskaya, I. S. Nauchnoe okruzhenie sovremennogo cheloveka. Tehnika i tehnologii, informatika, bezopasnost', transport, himiya, sel'skoe hozyaystvo: monografiya / I. S. Polyanskaya, S. M. Agliulin. - Odessa, 2020. T. 1. Kn. 3. Ch. 1. S. 154-170. Производство сыра: технология и качество / пер. с фр. Б. Ф. Богомолова, ред. Г. Г. Шиллер. - М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с. Proizvodstvo syra: tehnologiya i kachestvo / per. s fr. B. F. Bogomolova, red. G. G. Shiller. - M.: Agropromizdat, 1989. - 496 s. Красникова, Л. В. Микробиология молока и молочных продуктов: Лабораторный практикум: учеб.-метод. пособие / Л. В. Красникова, П. И. Гунькова, В. В. Маркелова. - СПб.: НИУ ИТМО, 2013. - 85 с. Krasnikova, L. V. Mikrobiologiya moloka i molochnyh produktov: Laboratornyy praktikum: ucheb.-metod. posobie / L. V. Krasnikova, P. I. Gun'kova, V. V. Markelova. - SPb.: NIU ITMO, 2013. - 85 s. Сорокина, Н. П. Улучшение качества сыров путем разработки и применения бактериального препарата с антагонистическим действием на бактерии группы кишечной палочки: автореф. дис. … канд. техн. наук / Сорокина Нинель Петровна. - Вологда: Молочное, 1989. - 22 с. Sorokina, N. P. Uluchshenie kachestva syrov putem razrabotki i primeneniya bakterial'nogo preparata s antagonisticheskim deystviem na bakterii gruppy kishechnoy palochki: avtoref. dis. … kand. tehn. nauk / Sorokina Ninel' Petrovna. - Vologda: Molochnoe, 1989. - 22 s. Гудков, А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: дис. … д-ра техн. наук / Гудков Анатолий Васильевич. - Москва, 1993. - 61 с. Gudkov, A.V. Mikrobiologicheskie aspekty upravleniya kachestvom sychuzhnyh syrov: dis. … d-ra tehn. nauk / Gudkov Anatoliy Vasil'evich. - Moskva, 1993. - 61 s. Смирнов Е. А. Совершенствование научных и разработка практических аспектов биотехнологии моновидовых бактериальных концентратов молочнокислых микроорганизмов для сыроделия: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Смирнов Евгений Анатольевич. - Углич, 2011. - 187 с. Smirnov E. A. Sovershenstvovanie nauchnyh i razrabotka prakticheskih aspektov biotehnologii monovidovyh bakterial'nyh koncentratov molochnokislyh mikroorganizmov dlya syrodeliya: dis. … kand. tehn. nauk: 05.18.04 / Smirnov Evgeniy Anatol'evich. - Uglich, 2011. - 187 s. Lortal, S. Wooden Tools: Reservoirs of Microbial Biodiversity in Traditional Cheesemaking / S. Lortal, G. Licitra, F. Valence // Microbiology Spectrum. 2014. Vol. 2, № 1. CM-2012. https://doi.org/10.1128/microbiolspec.CM-0008-2012 Lortal, S. Wooden Tools: Reservoirs of Microbial Biodiversity in Traditional Cheesemaking / S. Lortal, G. Licitra, F. Valence // Microbiology Spectrum. 2014. Vol. 2, № 1. CM-2012. https://doi.org/10.1128/microbiolspec.CM-0008-2012 Томас, П. Сыр своими руками. / П. Томас. - М.: ХлебСоль, 2022 - 208 с. Tomas, P. Syr svoimi rukami. / P. Tomas. - M.: HlebSol', 2022 - 208 s. Сыр. Научные основы и технологии / под ред. П. Л. МакСуини, П. Ф. Фокса, П. Д. Коттера, Д. У. Эвертта. - СПб.: Профессия, 2019. - Т. 1. - 554 с. Syr. Nauchnye osnovy i tehnologii / pod red. P. L. MakSuini, P. F. Foksa, P. D. Kottera, D. U. Evertta. - SPb.: Professiya, 2019. - T. 1. - 554 s.