Dairy industry

Молочная промышленность

1019-8946

75245

10.21603/1019-8946-2024-1-2

Научная статья

Research Article

Научная статья

Effect of Herbal Additives on the Microbiological Profile of Dairy Yoghurts

Влияние растительных добавок на микробиологические показатели молочных йогуртов

Бакин

Игорь Алексеевич

Bakin

Igor A.

bakin_ia@mail.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

Корчуганова

Анна Викторовна

Korchuganova

Anna V.

Бычков

Дмитрий Сергеевич

Bychkov

Dmitry S.

Мустафина

Анна Сабирдзяновна

Mustafina

Anna S.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

Российский государственный аграрный университет – МСХА им.К.А.Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation

Кузбасский государственный аграрный университет имени В. Н. Полецкова Кемерово Россия Kuzbass State Agricultural University Kemerovo Russian Federation

Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation

19 02 2024

1 46 50 10 08 2023 01 02 2024

https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/75245/view

Увеличение сроков выживаемости и количества жизнеспособных молочнокислых бактерий во время хранения становится важным фактором при производстве пробиотических продуктов. Комбинированное воздействие растительных порошков и бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в йогурте может подавлять рост и размножение вредных бактерий. Целью работы стало изучение изменения количества жизнеспособных молочнокислых бактерий и показателей микробиологической безопасности молочных йогуртов при внесении обогащающих компонентов в виде растительных порошков. Задачи исследования – установить изменение при хранении общего количества молочнокислых бактерий в йогуртах с растительными добавками; определить соответствие микробиологическим показателям качества обогащенных йогуртов. Йогурты изготавливались резервуарным способом на ООО «Юргинский ГМЗ», Кемеровской области. В продукт на стадии заквашивания вносились термофильные культуры серии YoFlex (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus) и добавки в виде сухих порошков (томата, листьев пажитника, листьев базилика). Показатели качества йогуртов определялись в условиях производственной лаборатории по методикам ГОСТ 31981-2013. Статистическая оценка проводилась при трех повторностях, при уровне значимости 95 % (p < 0,05). Изучено влияние количества и комбинации растительных заквасок на общее количество жизнеспособных бактерий. Установлено, что комбинированное воздействие молочнокислых бактерий и растительных порошков ингибирует рост группы бактерий кишечной палочки. Наибольшее количество жизнеспособных молочнокислых бактерий выявлено в образцах с добавлением порошка сушеного томата и базилика. Уровень КМАФАнМ в образцах йогурта с порошком сушеного томата с базиликом в первые сутки хранения был выше на 62 % по сравнению с контрольным. Использование порошков листьев пажитника и базилика повысило жизнеспособность йогуртовых заквасок по сравнению с контрольным образцом без добавок. Установлено, что количество жизнеспособных пробиотических клеток уменьшается на восьмые сутки хранения при температуре 4 ± 2 °С. Рекомендованы сроки годности для обогащенных йогуртов – 5 суток.

Increasing the survival time and count of viable lactic acid bacteria during storage is an important factor in the probiotic industry. Vegetable powders combined with Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus can inhibit the growth and reproduction of harmful bacteria in yogurt. This research featured the survival rate of lactic acid bacteria and the microbiological safety of dairy yoghurts fortified with vegetable powders. The research objective was to establish the effect of the additive on the total lactic acid bacterial count in yogurts in order to compare the microbiological indicators with the standards for fortified yogurts. The yoghurts were made by tank method at the municipal dairy plant in Yurga, Kemerovo region. A thermophilic YoFlex culture with Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus entered the product at the fermentation stage together with dry tomato, fenugreek, and basil powders. The quality tests were conducted at the production laboratory in line with GOST State Standard 31981-2013. All the measurements were done in triplicates, with a significance level of 95 % (p < 0.05). The combined effect of the lactic acid bacteria and the vegetable powders inhibited the growth of E. coli bacteria. The biggest count of viable lactic acid bacteria belonged to the samples fortified with tomato and basil powder. On storage day 1, this sample showed a 62 % higher quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms. Fenugreek and basil leaf powders also increased the viability of yogurt starter cultures compared to the control sample. The number of viable probiotic cells decreased on storage day 8 at 4 ± 2 °C, the recommended shelf life for the new fortified yogurt being 5 days.

йогурт томат пажитник базилик сухой порошок срок годности

yogurt tomato fenugreek basil dry powder shelf life

Ускова, Д. Г. Формирование и оценка качества йогуртов с использованием фукоидана и ультразвуковой микронизации: дис. ... кан. тех. наук. - Екатеринбург, 2019. - 185 с.

Uskova, D. G. Formirovanie i ocenka kachestva yogurtov s ispol'zovaniem fukoidana i ul'trazvukovoy mikronizacii: dis. ... kan. teh. nauk. - Ekaterinburg, 2019. - 185 s.

Xu, X. Effects of cold storage time on the quality and active probiotics of yogurt fermented by Bifidobacterium lactis and commercial bacteria Danisco / X. Xu [et al.] // Journal of Food Science. 2023. Vol. 88. Iss. 7. P. 2796-2806. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16601

Курнакова, О. Л. Разработка и оценка потребительских свойств обогащенных йогуртов с использованием растительных ингредиентов: дис. … кан. тех. наук. - Орел, 2015. - 225 с.

Kurnakova, O. L. Razrabotka i ocenka potrebitel'skih svoystv obogaschennyh yogurtov s ispol'zovaniem rastitel'nyh ingredientov: dis. … kan. teh. nauk. - Orel, 2015. - 225 s.

Краснова, И. С. Обоснование сроков годности кисломолочных сублимированных продуктов / И. С. Краснова [и др.] // Молочная промышленность. 2023. № 3. С. 46-48. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2023-03-46-48

Krasnova, I. S. Obosnovanie srokov godnosti kislomolochnyh sublimirovannyh produktov / I. S. Krasnova [i dr.] // Molochnaya promyshlennost'. 2023. № 3. S. 46-48. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2023-03-46-48

Coakley, R. P. Conjugated linoleic acid biosynthesis by human-derived Bifidobacterium species / P. R. Coakley [et al.] // Journal of applied microbiology. 2003. Vol. 94 (1). P. 138-145. https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.2003.01814.x

Paszczyk, B. Fatty Acid Content, Lipid Quality Indices, and Mineral Composition of Cow Milk and Yogurts Produced with Different Starter Cultures Enriched with Bifidobacterium bifidum / B. Paszczyk, E. Tońska // Applied Sciences. 2022. № 12(13), 6558. https://doi.org/10.3390/app12136558

Технический регламент Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67.

Tehnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza 033/2013 «O bezopasnosti moloka i molochnoy produkcii». Prinyat Resheniem Soveta Evraziyskoy ekonomicheskoy komissii ot 9 oktyabrya 2013 g. № 67.

МР 2.3.2.2327-08. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов). - URL: https://marsbbz.ru/wp-content/uploads/2020/10/mr-2.3.2.2327-08-metodicheskierekomendacii-po-organizacii-proizvodstvennogo-mikrobiologicheskogo..._tekst.pdf (дата обращения: 12.06.2023). Текст: электронный.

MR 2.3.2.2327-08. Metodicheskie rekomendacii po organizacii proizvodstvennogo mikrobiologicheskogo kontrolya na predpriyatiyah molochnoy promyshlennosti (s atlasom znachimyh mikroorganizmov). - URL: https://marsbbz.ru/wp-content/uploads/2020/10/mr-2.3.2.2327-08-metodicheskierekomendacii-po-organizacii-proizvodstvennogo-mikrobiologicheskogo..._tekst.pdf (data obrascheniya: 12.06.2023). Tekst: elektronnyy.

МУК 4.2.1847-04. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. URL: https://legalacts.ru/doc/muk-421847-04-42-metody-kontroljabiologicheskie-i/ (дата обращения: 12.06.2023). Текст: электронный.

MUK 4.2.1847-04. 4.2. Metody kontrolya. Biologicheskie i mikrobiologicheskie faktory. Sanitarno-epidemiologicheskaya ocenka obosnovaniya srokov godnosti i usloviy hraneniya pischevyh produktov. Metodicheskie ukazaniya. URL: https://legalacts.ru/doc/muk-421847-04-42-metody-kontroljabiologicheskie-i/ (data obrascheniya: 12.06.2023). Tekst: elektronnyy.

10.

Красникова, Л. В. Общая и пищевая микробиология: учебное пособие / Л. В. Красникова, П. И. Гунькова. - Санкт-Петербург : Лань, 2016. - 134 с. - URL: https://e.lanbook.com/book/91420 (дата обращения: 12.05.2023). Текст: электронный.

Krasnikova, L. V. Obschaya i pischevaya mikrobiologiya: uchebnoe posobie / L. V. Krasnikova, P. I. Gun'kova. - Sankt-Peterburg : Lan', 2016. - 134 s. - URL: https://e.lanbook.com/book/91420 (data obrascheniya: 12.05.2023). Tekst: elektronnyy.

11.

Ademosun, O. T. Physico-Chemical, Microbial and Organoleptic Properties of Yoghurt Fortified with Tomato Juice / O. T. Ademosun [et al.] // Journal of Food and Nutrition Research. 2019. Vol. 7. № 11. P. 810-814. https://doi.org/10.12691/jfnr-7-11-9