В условиях современного производства и расширения ассортимента сырной продукции, как целевого, так и специализированного назначения, значительное внимание уделяется повышению конкурентоспособности товара. Это возможно за счет использования новых сырьевых компонентов и комплексной оценки экономического эффекта при реализации готовой продукции. В статье представлены результаты научного обоснования влияния различных критериев на свойства сырного продукта в процессе его производства. Также изучены механизмы управления рисками при производстве и реализации готового продукта, выделены возможные критерии вероятности опасного фактора. Исследования проводились на кафедре кормления животных и частной зоотехнии Омского ГАУ (г. Омск, Россия). Объектом исследования являлся сырный продукт специализированного назначения. При выполнении экспериментальных исследований и расчетов использовались стандартные методы определения органолептических, химических и микробиологических показателей, а также показателей эффективности производства. Исследовалось влияние регулируемых и управляемых факторов на примере стадии внесения фермента и оценки его влияния на активную кислотность и хранимоспособность сырного продукта. Выбранные механизмы управления рисками позволяют минимизировать действие опасных факторов, возникающих на данной стадии производства, на качество готового продукта. Научная новизна исследований подтверждена патентом на изобретение 2791553 C1, 10.03.2023.