Введение Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой ценности продукции, способной обеспечить потребности в незаменимых нутриентах. Значительная роль отво-дится при этом эмульсионным масложировым продуктам, в частности, майонезам, майонезным соусам, как продуктам массового потребления, доступным всем группам населения и регулярно используемым в повседневном питании. Оптими-зация их состава и свойств определяет направления разработки новых технологий и рецептур. Значительный вклад в формирование научных основ создания технологий и потребительских свойств масложировых продуктов повышенной физиологической ценности внесли В.А. Тутельян, Е.П. Корнена, С.А. Калманович, В.М. Позняковский, Е.А. Бутина, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев и многие другие [2]. Результаты исследований структуры потребления пищевых продуктов различными группами населения России показывают отклонения от современных принципов здорового питания. Разбалансированность рациона приводит к развитию недостаточности незаменимых нутриентов, в том числе дефициту полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), ви-таминов. Их недостаток в организме приводит к возникновению ряда алиментарных заболеваний. Отсюда вытекает необходимость разработки новых функциональных продуктов питания повседневного спроса. Этот путь является наиболее эффективным и экономически доступным в обеспечении населения дефицитными в питании нутриентами [3]. Растительные масла и жировые продукты являются важнейшими компонентами пищевого рациона человека. Установлена и научно доказа­на роль полиненасыщенных жирных кислот, фосфо-липидов, жирорастворимых витаминов как эссенциальных факторов питания в профилактике и лечении нарушений липидного обмена. С учетом вышеизложенного представляет науч-ный и практический интерес изучение возможности создания эмульсионных продуктов – соусов майонез-ных, сбалансированных по жирнокислотному составу, содержащих антиоксидантно-эмульгирующий комп-лекс, включающий природные каротиноиды, токо-феролы и фосфолипиды.   Объекты и методы исследований При выполнении работы в соответствии с постав­ленными задачами использовали общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе газожидкостную хроматографию, ИК-ЯМР-спектро-скопию, фотоко­лориметрию и другие. Все исследования проводи­лись в 3–4-кратной повторности и обрабатывались стати­стически. В экспериментальной части приве­дены средние значения показателей. Отбор и подготовку проб жирового сырья прово­дили согласно требованиям ИСО 5555-91 «Масла и жиры животные и растительные. Отбор проб» и ИСО 661-89 «Масла и жиры животные и растительные. Подготовка испытуемой пробы». Органолептические исследования растительных масел проводили по ГОСТ 5472-50. Жирнокислотный состав масла определяли по ГОСТ 30418-96 методом газожидкостной хромато­графии. Определение органолептических и физико-хими­ческих показателей соусов майонезных проводятся согласно требованиям ГОСТ Р 53595-2009 [1]. Целью настоящей работы является разработка и товароведная оценка соусов майонезных с использо-ванием жировых компонентов антиоксидантной направленности. Для реализации цели поставлены следующие задачи: конструирование сбалансированной жировой основы соуса майонезного, в том числе по ω-3, ω-6 жирным кислотам; исследование и анализ состава и свойств лецитина, растительных масел с повышен-ным содержанием каротиноидов и токоферолов; изучение эффекта синергизма токоферолов, кароти-ноидов и фосфолипидов; получение антиокси-дантно-эмульгирующего комплекса для майонезных соусов и изучение его антиоксидантных свойств; разработка рецептур и технологии получения соусов майонезных, устойчивых к окислению; исследование показателей качества разработанных соусов майонез-ных в процессе хранения.   Результаты и их обсуждение Для регулирования соотношения эссенциальных жирных кислот ряда ω3:ω6 и создания сбалансиро-ванного жирнокислотного состава жировой основы наиболее рациональным методом является внесение в жировую основу растительных масел, принадле-жащих к различным жирнокислотным группам. На первом этапе работы была изучена возможность создания композиционных смесей растительных масел с заданным жирнокислотным составом, регу-лируемым в соответствии с современными требо-ваниями концепции сбалансированного питания. Биологическая эффективность рассчитываемых композиций оценивалась по степени приближения их жирнокислотного состава к оптимальному в биологическом отношении соотношению ω6:ω3 жирных кислот: 5:1–7:1. В качестве одного из компонентов жировой основы нами было выбрано высокоолеиновое подсолнечное масло. По своему биохимическому составу высокоолеиновое подсолнечное масло очень близко к оливковому, что позволяет заменить им оливковое масло в рецептурах соусов и получать продукт с такими же характеристиками и свойст-вами, но по более низкой цене. Однако поставки высокоолеинового подсолнечного масла в нашем регионе нестабильны, поэтому в качестве альтер-нативы было выбрано рапсовое масло. Жирно-кислотный состав низкоэрукового рапсового масла характеризован очень низким уровнем насыщенных жирных кислот, относительно высоким уровнем мононенасыщенных жирных кислот и средним уровнем полиненасыщенных жирных кислот. Рап-совое масло является источником линоленовой кислоты, которая отсутствует в подсолнечном масле. Также была рассмотрена возможность вне-сения в жировую основу соуса майонезного соевого масла как источника линолевой и линоленовой кислоты. Нами предлагается использование в рецептурах соусов майонезных двухкомпонентных смесей растительных масел, состоящих из подсолнечного высокоолеинового и рапсового масел (70:30) и (60:40), подсолнечного высокоолеинового и соевого (50:50). Жирнокислотный состав выбранных расти-тельных масел и двухкомпонентной смеси приведен в табл. 1.                 Таблица 1   Жирнокислотный состав растительных масел и двухкомпонентных смесей растительных масел   Жирные кислоты Содержание жирной кислоты, % к сумме Пвм Рм См Двухкомпонентная смесь Пвм/Рм (70:30) Пвм/См (50:50) Пвм/Рм (60:40) НЖК 10,6 6,68 3,9 9,4 7,3 8,6 МНЖК 69,0 56,3 19,8 65,2 44,4 62,6 ПНЖК 18,3 32,4 61,2 22,5 39,7 20,4 В том числе:             (С18:2) (ω6 ) 18,3 22,5 50,9 19,6 34,6 20,4 (С18:3) (ω3) – 9,9 10,3 2,9 5,1 5,0 ω6:ω3 – 2:1 5:1 7:1 7:1 5:1 Условные обозначения: НЖК – насыщенные жирные кислоты; МНЖК – мононенасыщенные жирные кислоты; ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты; (С18:2) – линолевая кислота; (С18:3) – линоленовая кислота; Пвм – подсолнечное высокоолеиновое масло; Рм – рапсовое масло; См – соевое масло.   Таким образом, сконструированные композиции обеспечивают соотношение линолевой (ω6) и линоленовой кислот (ω3) в липидном комплексе (5,0:1,0) и (7,0:1,0), т.е. близкое к оптимальному соотношению жирных кислот, которое обуслов-ливает лечебно-профилактические свойства. Нами предлагается использовать в рецептурном составе эмульсионных масложировых продуктов антиоксидантно-эмульгирующий комплекс, вклю-чающий лецитин и красное пальмовое масло. Выбор данного масла обусловлен присутствием в его составе важных для организма человека веществ антиоксидантной и физиологической эффектив-ности: каротиноидов и токоферолов. Пищевые растительные фосфолипиды, в частности лецитин, успешно применяют в качестве эмульгатора и физиологически ценной добавки при производстве эмульсионных продуктов. Исследовали антиоксидантное действие токо-феролов и каротиноидов красного пальмового масла в смеси с фосфолипидами на окислительную устой-чивость масел в процессе хранения в условиях ускоренного окисления при комнатной температуре в течение 14 суток. Динамика изменения перекисного и кислот­ного чисел в процессе хранения масел с использованием лецитина, красного пальмового масла и их смеси в сравнении с маслами без использования таковых показана на рис. 1 и 2.     Рис. 1. Динамика изменения перекисного числа при окислении жировых композиций с фосфолипидами, с красным пальмовым маслом, красным пальмовым маслом и фосфолипидами и без добавления таковых     Рис. 2. Динамика изменения кислотного числа при окислении жировых композиций с красным пальмовым маслом, красным пальмовым маслом и фосфолипидами и без добавления таковых   Анализ представленных данных свидетельствует, что перекисное число жировой композиции без использования красного пальмового масла и фос-фолипидов возросло с 1 до 17 ммоль активного кислорода/кг. Перекисное число жировой композиции с добавлением фосфолипидов за четырнадцать суток ускоренного окисления увеличилось с 1 до 14 ммоль активного кислорода/кг. Перекисное число компо-зиции с красным пальмовым маслом за четырнадцать суток ускоренного окисления увеличилось с 1,9 до     12 ммоль активного кислорода/кг. При внесении красного пальмового масла в сочетании с фосфо-липидами наблюдался самый медленный рост перекисного числа, оно увеличилось с 1 до 10,1 ммоль активного кислорода/кг. Сопоставление результатов позволяет сделать заключение, что красное пальмовое масло и фосфолипиды обладают антиоксидантными свойствами, способны замедлять процессы окисления ненасыщенных жирных кислот и проявляют синергетический эффект при совместном внесении в жировые композиции. Характеристика антиоксидантно-эмульгирую-щего комплекса для соусов майонезных. Анти-оксидантно-эмульгирующий комплекс (АЭК) выра-батывается путем смешивания функциональных компонентов с растительными маслами. Для рав-номерного распределения в жировой основе и повышения эффективности действия функцио-нальных компонентов лецитин и красное пальмовое масло предлагается растворять в выбранной для данного майонезного соуса двухкомпонентной смеси дезодорированных рафинированных масел в соотно-шении 1:4–1:5 при температуре 60–70 0С. Таким образом, получается следующее процентное соотно-шение компонентов АЭК: двухкомпонентная смесь растительных масел 80 %, лецитин 10 %, красное пальмовое масло 10 %. Органолептические и физико-химические пока-затели полученного антиоксидантно-эмульгирую-щего комплекса представлены в табл. 2.   Таблица 2   Органолептические и физико-химические показатели антиоксидантно-эмульгирующего комплекса   Показатель АЭК с использованием красного пальмового масла Консистенция Текучая Цвет Оранжево-желтый Запах и вкус Слабовыраженный, свойственный виду используемого растительного масла и фосфолипидам. Не допускается затхлый, кислый или какой-либо другой посторонний запах Массовая доля влаги и летучих веществ, % 0,3±0,05 Массовая доля фосфатидов, % 10,0±0,05 Массовая доля растительного масла, % 80,0±0,05 Массовая доля  красного пальмового масла, % 10±0,05 Кислотное число масла, мг КОН/г 3,5±0,05 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг 10,0±0,05 Плотность (15 оС), г/см3 0,924 Показатель преломления (20 оС) 1,474 Вязкость (20 оС), сП 55,1 Йодное число, % J2 123 Витамин Е, мг/100 г 43 Каротиноиды, мг/100 г 67 в том числе:   β-каротин 21   С антиоксидантно-эмульгирующим комплексом разработана технология производства соуса майонезного с массовой долей жира 35 и 45 %. Для научного обоснования дозировки анти-оксидантно-эмульгирующего комплекса эксперимен-тально определяли влияние процентного содержания лецитина и красного пальмового масла в соусе майонезном на увеличение перекисного числа жировой фазы соуса майонезного, при этом варьи-ровали содержание линоленовой кислоты в продукте за счет использования различных композиций расти-тельных масел. Объект нашего исследования характеризуется тремя параметрами: содержание линоленовой ки­слоты в жи­ровой фазе продукта, содержание леци­тина, содержание красного пальмового масла. По ре­зультатам наблюде­ний за их функционированием сформирована многомерная совокупность (матрица), представленная в табл. 3. Строки такой матрицы со­ответствуют результатам регистрации всех наблюдаемых параметров объекта в одном эксперименте, а столбцы содержат результаты наблюдений за одним параметром во всех экспериментах.   Таблица 3   Параметры плана и результаты исследований   Изучаемые факторы Результи­рующий критерий Содержание линолено­вой ки­слоты в жировой фазе, % Содержание лецитина, % Содержание красного пальмового масла, % Перекисное число, (ммоль активного кислорода)/кг 2,5 0,5 0,5 4,9 2,5 0,5 0,8 4,5 2,5 0,5 1 4,2 2,5 0,8 0,5 4,9 2,5 0,8 0,8 4,4 2,5 0,8 1 3,8 2,5 1 0,5 4,7 2,5 1 0,8 4,2 2,5 1 1 3,2 5 0,5 0,5 7,5 5 0,5 0,8 7,2 5 0,5 1 5,6 5 0,8 0,5 7,6 5 0,8 0,8 6,6 5 0,8 1 4,6 5 1 0,5 7,3 5 1 0,8 4,6 5 1 1 3,3 7,5 0,5 0,5 10,5 7,5 0,5 0,8 10,2 7,5 0,5 1 9,6 7,5 0,8 0,5 10,6 7,5 0,8 0,8 9,6 7,5 0,8 1 6,6 7,5 1 0,5 10,3 7,5 1 0,8 8,6 7,5 1 1 4,33   Количество лецитина варьировалось от 0,5 до    1,0 %. Серией опытов установлено, что увеличение дозы лецитина более 1,0 % в продукте приводит к оборачиванию эмульсии. Уменьшение количества лецитина менее 0,5 % также нежелательно, так как негативно влияет на процесс формирования структуры продукта. На основании проведенных исследований установлено, что количество красного пальмового масла в готовом продукте не должно превышать 1 %, так как при дальнейшем увеличении ухудшаются органолептические свойства готового продукта. Анализ табличных данных показывает, что антиоксидантная устойчивость жировой основы соуса майонезного повышается при одновременном увеличении содержания в ней лецитина и красного пальмового масла. Самая высокая антиоксидантная устойчивость наблюдается при внесении данных компонентов в количестве: 1 % лецитина и 1 % красного пальмового масла. С учетом ранее полученного процентного соотношения компонентов АЭК такое количество лецитина и красного пальмового масла содержится в 10 % антиоксидантно-эмульгирующего комплекса. Таким образом, рекомендуется вносить в рецеп-туру майонезного соуса антиоксидантно-эмульги-рующий комплекс в количестве 10 %. При этом процентное содержание линоленовой кислоты в жировой фазе при использовании комплекса может быть увеличено до 7,5 %, однако дальнейшее ее увеличение все же нежелательно, так как приводит к быстрому росту показателя окислительной порчи – перекисного числа. Рецептуры соусов майонезных функционального назначения представлены в табл. 4.   Таблица 4   Рецептуры соусов майонезных функционального назначения   Наименование компонентов Содержание рецептурных компонентов, % Соус 35%-ной жирности Соус 45%-ной жирности Двухкомпонентная смесь растительных масел 25,0 35,0 Антиоксидантно-эмульгирующий комплекс 10 10 Итого жиров 35,0 45,0 Стабилизатор 3,8 2,9 Сахарный песок 2,0 2,0 Соль поваренная пищевая «Экстра» 1,0 1,0 Горчица 0,75 0,75 Молочная кислота 80%-ная 0,34 0,34 Бензоат натрия 0,2 0,2 Ароматизатор Желток 0,008 0,008 Вода 56,9 47,8 Итого 100 100   На основании комплекса выполненных исследо-ваний разработаны рецептуры низкокалорийных майонезных соусов, не содержащих компоненты животного происхождения. В отличие от майонезов майонезные соусы не содержат в своем составе яичных продуктов. Возникает необходимость подбора подходящего ингредиента, который мог бы заменить яичный порошок с точки зрения пищевой ценности и позволял бы получать стойкие эмульсии, с заданной вязкостью, реологией и возможностью длительного срока хранения. Нами предлагается заменять яичный порошок антиоксидантно-эмульги-рующим комплексом, в состав которого входит лецитин, обладающий хорошими эмульгирующими свойствами. При разработке рецептур соусов майонезных были учтены потребительские предпочтения поку-пателей в отношении калорийности майонезных соусов. Нами предложены рецептуры соусов майонезных с массовой долей жира 35 и 45 %. Производство соусов майонезных предлагается осуществлять на высокопроизводительной линии Корума. Особенностью предлагаемой технологии является исключение стадии повторной пасте-ризации, обусловленное отсутствием в рецептуре майонезного соуса яичных продуктов. В класс-сической схеме производства майонеза перед стадией внесения яичных продуктов пастери-зованная при 80 оС майонезная паста охлаждается до 60 оС во избежание денатурации белка яичных продуктов. После внесения яичных продуктов смесь повторно пастеризуют. Антиоксидантно-эмульги-рующий комплекс, заменяющий яичный порошок, предлагается вносить на стадии эмульгирования при температуре 35–40 оС, что позволяет сохранить витаминный комплекс. Изучение изменения показателей качества соусов майонезных в процессе хранения. Иссле-дуемые образцы соусов майонезных хранили в потребительской таре из полимерных материалов, допущенных к применению Минздравом России. Хранение соусов майонезных осуществляли при температуре (4+2) оС в соответствии с ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» в течение 9 месяцев. Интенсивность процессов окисления и гидролиза в процессе хранения изучали, анализируя динамику изменения перекисного числа жировой фазы соусов майонезных. Динамика изменения перекисного числа разработанных соусов майонезных в процессе хранения представлена на рис. 3.     Рис. 3. Динамика изменения перекисного числа в процессе хранения соусов майонезных при температуре (4+2) оС   Анализируя динамику изменения перекисных чисел в процессе хранения можно сделать вывод, что интенсивность накопления первичных проду-ктов окисления повышается с понижением массовой доли жира соуса майонезного, что связано с интенсификацией процесса гидролиза. Таблица 5   Органолептические показатели качества соусов майонезных в процессе хранения   Номер месяца Внешний вид, консистенция Запах и вкус Цвет ГОСТ 53590-2009 Однородный кремообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воз­духа Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе Соус майонезный 1 Однородный кремообразный продукт с единичными пузырьками воздуха Приятный, кисловатый, без выраженных признаков горечи От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе 2 3 4 5 6 7 8 9   Таблица 6   Физико-химические показатели качества соусов майонезных в процессе хранения   Показатель Характеристика показателей соусов майонезных (через 9 месяцев  хранения), жирностью Норма по ГОСТ 53590-2009 45 % 35 % Массовая доля жира, % 45,0±0,5 35,0±0,5 Не менее 15 Массовая доля влаги, % 62,0±0,5 52,0±0,5 В соответст-вии с техни-ческим доку-ментом на продукт конкретного наименования Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту 0,7±0,1 0,8±0,1 Не более 1,0 Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии 99,0±0,5 99,0±0,5 Не менее 98 Водородный показатель (рН) при 20 0С 4,5±0,2 4,2±0,2 4,0–4,7 Эффективная вязкость при 20 0С и скорости сдвига 3 с-1, Па/с  15±0,0 13±0,0 5,0–20,0 Так, перекисное число соуса майонезного, содержащего 35 % жировой фазы, за 9 месяцев хранения при температуре (4+2) оС увеличилось с 3,4 до 6,2 ммоль активного кислорода/кг. Но оставалось в пределах установленной нормы (не более 10 ммоль активного кислорода/кг). Изменение органолептических показателей ка-чества соусов майонезных в процессе хранения при температуре (4+2) оС представлено в табл. 5. Из данных табл. 5 следует, что в процессе хранения все показатели находятся в пределах нормы. Изменения физико-химических показателей ка-чества соусов майонезных в процессе хранения представлены в табл. 6. Таким образом, из табличных данных следует, что за время хранения физико-химические показате-ли исследуемых майонезов не изменились и находи-лись в пределах нормы, установленной ГОСТ. Данные по микробиологическим показателям соусов майонезных в процессе хранения представлены в табл. 7. Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что образцы соусов майонезных различной степени жирности характеризуются высокой микро-биологической чистотой как в день выработки, так и в течение всего срока хранения. БГКП в конце срока хранения отсутствовали в 0,01 г продукта. Staphy-loccocus aureus и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не обнаружены в норми-руемых массах продукта на протяжении всего срока хранения. Дрожжи и плесени также находились в пределах нормы. Таким образом, в течение всего периода хранения рост количества микроорганизмов был незначительным и соусы майонезные сохра-нили достаточную микробиологическую чистоту. Положительные результаты исследований по изуче-нию показателей безопасности соусов майонезных позволили установить гарантийные сроки хранения: 7 мес. при температурном режиме (4+2) оС. Данные по пищевой и энергетической ценности  разработанных соусов майонезных представлены в табл. 8.       Таблица 7   Микробиологические показатели качества соусов майонезных в процессе хранения   Показатель Продолжительность хранения соусов майонезных при (4±2) °С, сутки Норма Соус майонезный  45 % Соус майонезный  35 % 0 60 120 180 270 0 60 120 180 270 БГКП, отсутствуют в г 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,1 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, отсутствуют в г 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 Отсутст- вуют в 25 г Стафилококки, отсутствуют в г Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не допуска-ются КМАФАнМ, КОЕ/г Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не обнару-жены Не допуска-ются Дрожжи, КОЕ/г 50 55 70 110 160 55 80 90 130 180 5*102 Плесени, КОЕ/г 0 2 5 8 15 0 3 8 14 20 50   Таблица 8   Пищевая и энергетическая ценность соусов майонезных   Показатель Соус майонезный 35 % жирности Соус майонезный 45 % жирности Белков, % 1,62±0,01 1,62±0,01 Липидов, % 35,0±0,1 45,0±0,1 в том числе фосфолипидов 1,0±0,1 1,0±0,1 Линолевой кислоты, % 12,1±0,1 15,5±0,1 Линоленовой кислоты, % 1,73±0,01 2,2±0,1 Углеводов, % 3,9±0,1 3,9±0,1 Каротиноидов,  мг/100 г 6,7±0,1 6,7±0,1 Токоферолов, мг/100 г 4,3±0,1 4,3±0,1 Энергетическая ценность, ккал 326 427     Из приведенных данных видно, что разработанные майонезные соусы имеют невысокую калорийность, сбалансированное соотношение ω6:ω3 жирных кислот; содержат в своем составе физиологически ценные ингредиенты, такие как фосфолипиды, каротиноиды и токоферолы в количествах, соответствующих нормам физиологических потребностей в пищевых веществах, и могут быть использованы в качестве функционального продукта питания.