ВведениеПроизводство пищевой продукции нового поко-ления с заданными характеристиками качества – одноиз ключевых направлений развития отечественнойпищевой промышленности, заложенное в «Стратегииповышения качества пищевой продукции вРоссийской Федерации до 2030 года».Приоритетной задачей индустрии питанияявляется обеспечение населения продуктами,соответствующими принципам здорового питания,т. к. рацион большинства людей характеризуетсякак кризисный из-за недостаточного содержанияв пище необходимых организму витаминов,пищевых волокон, макро- и микроэлементов. Всвязи с этим производство продуктов питанияс достаточным количеством функциональныхингредиентов является актуальным для современнойпищевой промышленности, т. к. здоровье каждогочеловека и нации определяется рационом питания.Функциональные ингредиенты оказываютрегулирующее действие на организм или на егоопределенные системы и органы. Кроме того,большое внимание уделяется их сохранностив процессе переработки, а также повышениюусвояемости организмом данных пищевыхвеществ [1–3].Важная роль в формировании ассортиментапищевых продуктов функционального назначенияотводится разработке новых рецептур и технологиймясных изделий [4–6].Льняное масло – ценный источник полинена-сыщенных жирных кислот (ПНЖК) ω-3, на долюкоторых приходится от 44 до 60 %, в частностиα-линоленовой кислоты. Масло отличается высокимсодержанием токоферолов (витамина Е), особенноγ-токоферола. Льняное масло широко используютдля профилактики и лечения атеросклероза,сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественныхопухолевых заболеваний и сахарного диабета. Оноспособствует ускорению биохимических реакций ворганизме, запоминанию, концентрации внимания,улучшает моторику желудочно-кишечного тракта,оказывает противовоспалительное и антиоксидантноедействия [7–9].При разработке новых продуктов следуетучитывать региональные особенности и традициипитания. Так, традиционным источником питанияу многих народностей, в том числе бурят, являетсяконина. Благодаря высокой пищевой и биологическойценности конина является перспективным сырьемдля производства мясных продуктов, поэтомуцелесообразно расширять ассортимент изделий изнее. Однако на сегодняшний день конина из-за своихструктурно-механических особенностей не находитдолжного применения в производстве мясныхпродуктов. Поэтому для расширения ассортиментапродуктов из конины необходимы новые способыее предварительной обработки с целью увеличениянежности и улучшения консистенции мяса [10, 11].Мясное сырье является источником полноценныхбелков, но в нем отсутствуют пищевые волокна,Abstract.Introduction. The priority task of the food industry is to provide population with functional products since the health of nation andits people largely depends on the diet. New formulations and technologies for meat products broaden the range of functional foods.Flaxseed oil is an excellent source of functional ingredients as it is rich in polyunsaturated fatty acids and tocopherols. The presentresearch featured horsemeat as a promising raw material of high nutritional and biological value. Horsemeat is a traditional foodsource for many nations. The research objective was to develop a new technology for horsemeat in sauce and to select the optimalthermal processing method.Study objects and methods. The authors tested several methods of heat treatment and used a standard nine-point scale to assess thesensory properties of the finished product. The experiment involved standard physicochemical and organoleptic research methods.The color characteristics were described using digital image processing.Results and discussion. The study delivered a new formulation of sauce with flaxseed oil, which improved the quality of the fatcomponent of the finished product. The new sauce proved to be rich in polyunsaturated fatty acids and possessed high sensory andtechnological properties. A comparative analysis of the heat treatment methods included traditional frying and stewing, cooking ina steam convection oven, and a sous-vide technology. The sous vide technology appeared to have the best structural-mechanical,physicochemical, and sensory properties. Software processing of digital images made it possible to compare the color of raw, semifinished,and cooked meat samples. The traditional cooking methods of frying and stewing showed the most pronounced changes inthe color, while the sous-vide technology demonstrated a smooth color change. As for the quality of the finished product, it proved tosatisfy 40% of daily intake for polyunsaturated fatty acids and 20% for tocopherol, which makes the product functional.Conclusion. The new technology made it possible to expand the range of functional meat products. The new digital image processingprogram helped to register changes in shape and color of meat samples after various heat treatment methods.Keywords. Functional nutrition, horse meat, linseed oil, sauce, polyunsaturated fatty acids, sous-vide technology, meat product,digital image processing, RGB color modelFor citation: Namsaraeva ZМ, Khamaganova IV, Damdinova TTs. New Functional Product from Horsemeat in Sauce. FoodProcessing: Techniques and Technology. 2021;51(1):77–85. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-77-85.79Намсараева З. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1 С. 77–85витамин Е, ПНЖК. Для восполнения недостающихнутриентов эффективно использовать сырье расти-тельного происхождения, являющееся источни-ком ряда биологически активных веществ (БАВ).При производстве мясных блюд широкоприменяются растительные соусы, что даетвозможность получить обогащенный продукт.Кроме того, благодаря наличию экстрактивных,ароматических и вкусовых веществ, возбуждающихсекрецию пищеварительных желез, соусыспособствуют лучшему усвоению основногокомпонента блюда – мяса.Соусы являются неотъемлемой частью блюдв питании многих народов мира. Соусы придаютблюдам полный, гармоничный вкус, аромат и цвет.Только во Франции существует более трех тысячразновидностей соусов. Для придания соусамразличного вкуса в них добавляют томат-пюре,лук, грибы, каперсы, виноградное вино и т. п. Изароматических продуктов в соусы добавляют черныйи душистый перец, сладкий сушеный стручковыйперец, лавровый лист, чеснок, петрушку, сельдерейи др. Для снижения активной кислотности добавляютуксус, лимон, лимонную кислоту, виноградныйили цитрусовый соки, рассол соленых огурцов,помидор, моченых яблок и другие продукты,обладающие кислым вкусом, – щавель, кислицу,ревень, барбарис. Ароматические вещества соусовусиливают выделение пищеварительных соков,способствуя лучшему усвоению пищи организмомчеловека. Значение соусов в кулинарии очень велико:их используют для поливки основного продукта, какгарнир, заправку для супа или отдельный компонентсервируемого блюда.При производстве обогащенных продуктовпитания важно обеспечить максимальнуюсохранность пищевых веществ при технологическойобработке.Цвет продуктов питания является одной изосновных характеристик привлекательностидля потребителей. По данной теме в последниегоды имеется ряд публикаций, направленных насоздание методов определения качества пищевыхпродуктов для количественной оценки измененийпри различных внешних воздействиях [12, 13].Другие исследования направлены на выявлениеопределенных характеристик мясной продукцииодного вида или для сравнения цветовых показателеймяса различных пород [14, 15]. Практическийинтерес представляет определение геометрическихи цветовых характеристик мяса в процессе еготепловой обработки разными способами и методамицифровой обработки изображений.Целью работы является разработка технологииконины с соусом и выбор оптимального методатепловой обработки мяса, а также исследованиеизменения количественных и цветовых характе-ристик образцов конины при различных способах егоприготовления.Объекты и методы исследованияОбъектами исследования служили односортноемясо (конина), соус, мясное блюдо.При проведении эксперимента использовалистандартные и общепринятые физико-химическиеи органолептические методы, а также методыцифровой обработки изображений для исследованияцветовых характеристик образцов мяса.При разработке продукта из конины применялисьразные методы тепловой обработки: традиционныйспособ – жарка и тушение (метод 1), приготовлениев пароконвектомате (метод 2), технология су-вид(метод 3). Для сравнительной оценки данных методовтепловой обработки контрольным образцом служилаодносортная конина, нарезанная на кусочки массой20–25 г. Тепловая обработка образцов велась додостижения температуры 85 °С в центре утолщеннойчасти мяса.Органолептические показатели определяли постандартной 9-балльной шкале.Содержание токоферолов определяли методомВЭЖХ с использованием анализатора жидкости«Флюорат-02». Метод заключается в щелочномгидролизе пробы, экстракции гексаном неомыляемойчасти, введении экстракта на ВЭЖХ-приставку дляхроматографического разделения токоферолов и ихколичественном определении.Содержание ПНЖК определяли на хроматографе«Кристалл-2000м» с пламенно-ионизационнымдетектором и кварцевой капиллярной колонкой.Метод газовой хроматографии основан нараспределении компонентов анализируемой смесимежду двумя несмешивающимися и движущимисяотносительно друг друга фазами, где в качествеподвижной фазы выступает газ (газ-носитель), ав качестве неподвижной фазы – твердый сорбентили жидкость, нанесенные на инертный твердыйноситель или внутренние стенки колонки.Анализ летучих компонентов льняного масла,выделенных дистилляцией-экстракцией из масла илитвердофазной микроэкстракцией из газовой фазы,проводили при программировании температурыколонки от 60 до 250 °C со скоростью 8 °C/мин притемпературе инжектора и детектора 250 °C.Усилие среза определяли на приборе типаУорнера-Братцлера. Принцип работы прибораоснован на измерении усилия, необходимого дляразрушения образца путем среза и затраченной наэто работы. Максимальная величина усилия срезав кг/см служит инструментальным показателемнежности мяса.Цветовые характеристики образцов мясаопределяли методами цифровой обработки80Namsaraeva Z.М. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 1, pp. 77–85изображений. Фотосъемка опытных образцовпроводилась в сыром, полуготовом и готовомвиде при помощи камеры ОРРО А9. Фотосъемкапроводилась при естественном дневном освещениипод углом 45°, фотоаппарат был направленперпендикулярно поверхности образца. Полученныеизображения были обработаны программой,написанной в среде программирования Delphi. Приэтом вычислялись геометрические характеристикикусков мяса, такие как изменения размера кусковв процессе приготовления разными способами иизменения цветовых характеристик образцов.Результаты и их обсуждениеПри традиционном методе тепловой обработкимясо обжаривали в течение 10 мин при температуре150 °С при добавлении небольшого количествамасла, затем тушили в течение 20 мин в соотношениис водой 1:0,3. В результате термообработки мясоимеет хорошие органолептические показатели:цвет доброкачественного сырья, выраженныеаромат и вкус, консистенция средней жесткости.Дегустационная комиссия оценила продукт на7,7 баллов.На сегодняшний день пароконвектоматыявляются универсальным тепловым оборудованиемс широким спектром функций, высокой степеньюавтоматизации и возможностью программированиятехнологического процесса. Пароконвектоматыпредоставляют возможность задавать и контроли-ровать температуру, влажность, скорость движениявоздуха в рабочей камере и время тепловойобработки. Это позволяет поднять технологическийпроцесс приготовления пищи на новый уровень,стабилизировать качество продукции и обеспечить еебезопасность.При приготовлении в пароконвектомате выбранакомбинированная тепловая обработка мяса,состоящая из трех этапов: в начале полуфабрикат втечение 3 мин обрабатывали паром (влажность 98 %,температура 100 °С), затем обжаривали в течение15 мин при температуре 160 °С и влажности 40 %. За5 мин до готовности температуру увеличили до 200 °С(влажность 0 %) и обжаривали до образованиязолотистой корочки. Органолептическая оценкапоказала более высокие показатели по консистенциии сочности, чем при традиционной обработке мяса.Образцы, приготовленные в пароконвектоматев комбинированных режимах, имели хорошийвнешний вид и более сочную, нежную консистенциюс хорошим вкусом и ароматом. Продукт оценили на8,0 баллов.Относительно новым и перспективным являетсяприготовление блюд методом су-вид. В процессетермообработки используется метод варки продуктовв щадящих температурных условиях в вакуумнойгерметичной упаковке. Это позволяет сохранитьв готовом блюде все питательные элементы,витамины, натуральный вкус и аромат. Технологияобеспечивает возможность приготовления пищис минимальным использованием специй, соли исахара за счет собственных ресурсов продукта, атакже без масла и жиров. Это позволяет производитьпродукты для детского, диетического, лечебного иреабилитационного питания [16–18].При приготовлении мяса по технологии су-видполуфабрикат поместили в специальный пакет, изкоторого откачали воздух и запечатали. Тепловаяобработка в водяной печи продолжалась в течение120 мин при температуре 66 °С. При таком методеобработки готовое мясо отличалось нежной и сочнойконсистенцией, в отличие от предыдущих образцов.Органолептические показатели готового мясопро-дукта, приготовленного 3 методами, представленына рисунке 1.Таким образом, высокие органолептическиепоказатели имели изделия, приготовленные методомсу-вид. Однако внешний вид при таком методе былоценен ниже из-за отсутствия поджаристой корочки.Технология су-вид оказалась самым оптимальнымспособом обработки конины, характеризующейсяповышенной жесткостью.Определены продолжительность тепловойобработки и величина потерь массы готовойпродукции (табл. 1).Из таблицы 1 видно, что применение тепловойобработки в пароконвектомате позволяет, всравнении с традиционным методом, сократитьпродолжительность приготовления мяса на 20 %.Потери массы при жарке мяса в пароконвектоматесоставляют 24,1 %, в то время как у образцовпри традиционном способе обработки – 30,4 %.Технология су-вид позволяет приготовить блюдаРисунок 1. Органолептические показатели мясапосле тепловой обработкиFigure 1. Sensory properties of meat after heat treatment0246810Внешний видВид на разрезеЗапах (аромат)ВкусКонсистенцияСочностьМетод 1 Метод 2 Метод 30100200300400Усилие среза, кПа81Намсараева З. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1 С. 77–85в собственном соку с наименьшими потерямимассы, витаминов и минералов, но отличаетсядлительностью приготовления. Однако срок хранениятаких продуктов при температуре 2–4 °С составляетне менее 10–15 суток, что позволяет увеличить срокихранения и реализации готовой продукции.Для оценки степени жесткости мяса определялипоказатель усилия среза. Он характеризует прочностьи жесткость системы, которые тесно связаны скачественным составом белков в мясе и стадиямиавтолиза мышечной ткани. Результаты исследованийпредставлены на рисунке 2.Как видно из рисунка 2, наименьшимпоказателем усилия среза характеризуется мясо,приготовленное по технологии су-вид. Это говорито целесообразности применения такой обработки длямясного сырья повышенной жесткости.Таким образом, тепловая обработка по технологиису-вид соответствует требованиям, предъявляемым ккачеству готовых блюд.Для цифровой обработки изображений мясабыла разработана программа для определениягеометрических и цветовых характеристикисследуемых образцов при различных методахобработки. На рисунке 3 представлены исходныеизображения образцов мяса в процессе его жаркитрадиционным методом: сырое мясо (образец 1);мясо в состоянии полуготовности (образец 2); мясо,доведенное до кулинарной готовности (образец 3).Результаты определения геометрических характе-ристик образцов – площади, периметра, высоты иширины – представлены в таблице 2.Анализ данных таблицы 2 позволил сделатьзаключение о том, что выраженные изменениягеометрических размеров происходят на конечномэтапе тепловой обработки – доведение до готовности.При денатурирующем действии температуры намышечные белки происходит обезвоживание мяса.Потери массы составляют до 30 % исходногозначения.Аналогичным образом были обработаныизображения, полученные в процессе приготовленияконины по технологии су-вид и в пароконвектомате.График поверхности цветовых характеристикобразцов показал, что компоненты полутонового,красного, зеленого и синего цветов изображенияразличаются значениями яркости (рис. 4).Программная обработка цифровых изображенийобразцов мяса позволяет определить цвет сырого,полуготового и готового мяса при различныхТаблица 1. Характеристика способови режимов обработки мясаTable 1. Methods and modes of meat processingСпособы обработки Время, мин Потери массы, %Метод 1 30 30,4 ± 1,2Метод 2 23 24,1 ± 1,6Метод 3 120 18,4 ± 1,8Рисунок 2. Показатели усилия среда мясапосле тепловой обработкиFigure 2. Shear force of meat after heat treatmentРисунок 3. Исходные данные для программной обработкиобразцов мяса подвергнутого тепловой обработкеFigure 3. Basic data for software processingof heat-treated meat samplesТаблица 2. Изменение геометрических размеров образцовмяса при тепловой обработкеTable 2. Effect of heat treatmenton the geometric dimensions of meat samplesГеометрическиехарактеристики(пиксели)Образец 1 Образец 2 Образец 3Площадь 122810 122417 118135Периметр 1399 1304 1294Высота 359 359 363Ширина 413 411 3990246810Внешний видВид на разрезеЗапах (аромат)ВкусКонсистенцияСочностьМетод 1 Метод 2 Метод 30100200300400Метод 1 Метод 2 Метод 3Усилие среза, кПаОбразец 1Образец 2Образец 382Namsaraeva Z.М. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 1, pp. 77–85способах приготовления. На основе этих данныхпостроены графики поверхностей значений яркостикрасного цвета: красный цвет – для сырого мяса,желтый – для мяса в состоянии полуготовности,коричневый – для мяса, доведенного до кулинарнойготовности (рис. 5).Как видно из представленных выше графиков, впроцессе приготовления резкие изменения красногоцвета происходят при традиционном способе.Здесь поведение цветовой компоненты красногоцвета полуготового изделия (метод 1, поверхностьжелтого цвета) имеет пересечения с двумя другимиграфиками. При медленном процессе приготовленияпо технологии су-вид изделие имеет плавноеизменение цвета и график поверхности полуготовогомяса (метод 3, поверхность желтого цвета)расположен между графиками сырого (красный) иготового (оранжевый) изделия.На следующем этапе исследования быларазработана рецептура соуса, за основу которого былпринят луковый соус. Для разработки рецептурыи технологии производства соуса повышеннойпищевой ценности представляют интересисследования, направленные на оценку влияниязамены исходных ингредиентов на функциональные.С целью обогащения соуса решено было заменитьзаправку из оригинального рецепта – маргарин – нальняное масло, которое характеризуется высокойпищевой ценностью. Льняное масло содержитбольшое количество ПНЖК и токоферолов,которые практически отсутствующих в исходномсырье (табл. 3).С учетом данных о содержании БАВ в масле льнаРисунок 4. Поверхности полутоновогои RGB-компонентов изображения сырого мясаFigure 4. Surfaces of the grayscale and RGB componentsof the raw meat imageРисунок 5. Графики поверхностей изменения компонентыкрасного цвета в процессе жаркиFigure 5. Surface plots of the red component during fryingМетод 1Метод 2Метод 3Таблица 3. Химический состав льняного маслапо группе БАВTable 3. Chemical compositionof flaxseed oil by biologically active substanceНаименование СодержаниеСодержание ненасыщенныхжирных кислот, г85,15 ± 1,50Содержание ПНЖК ω-3, % 53,30 ± 0,85Содержание ПНЖК ω-6, % 13,15 ± 0,90Токоферолы, мг% 50,00 ± 1,50Таблица 4. Рецептура соусаTable 4. Sauce formulationНаименование Брутто, г Нетто, гКрасный соус основной – 800Лук репчатый 357 300Льняное масло 50 50Уксус 9 % 70 70Сливочное масло 30 30Выход – 100083Намсараева З. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1 С. 77–85можно предположить, что результатом замены будетповышение пищевой ценности новых кулинарныхизделий. Замена маргарина на льняное масло неухудшает органолептические показатели соуса.Состав компонентов соуса представлен в таблице 4.Исследованиями установлено отсутствие влуковом соусе ПНЖК, незначительное содержаниетокоферолов, в то время как разработанный соуссодержит данные БАВ (мг/100 г соуса): 2,5 ± 0,4 токо-феролов и 4,25 ± 0,85 ПНЖК.Таким образом, предлагаемая рецептура соусахарактеризуется высокими органолептическимии технологическими свойствами, обеспечиваетдо 40 % от суточной потребности в ПНЖКвзрослого человека, что позволяет говорить офункциональности продукта.Технология приготовления соуса включала всебя следующие операции: подготовка компонентоврецептуры – варка красного основного соуса ипассерование лука; соединение с остальнымиингредиентами согласно рецептуре; тепловаяобработка соуса; заправка льняным маслом;гомогенизация; охлаждение. Приготовленный соусподают на расфасовку вместе с мясом. Соотношениемяса и соуса составляет 1:1.Оценка качества полученного мясопродуктапредставлена в таблице 5.Как видно из таблицы 5, новый мясной продуктобладает более высокой пищевой ценностью, чеммясо конины. Содержание ПНЖК в одной порциисоставляет 40 % от рекомендуемой НИИ питанияадекватной нормы. Это позволяет позиционироватьпродукт не только как продукт повышеннойпищевой ценности, но и как обогащенный. Приэтом энергетическая ценность продукта невысокая,что соответствует концепции здорового питания насовременном этапе развития общества. На данноеблюдо разработана технико-технологическая карта.ВыводыРезультаты проведенных исследованийпоказали, что использование льняного масла в соусепозволяет улучшить качественный состав жировогокомпонента блюда. Предлагаемая рецептура соусахарактеризуется высокими органолептическимии технологическими свойствами, обеспечиваетдо 40 % от суточной потребности в ПНЖКвзрослого человека, что позволяет говорить офункциональности продукта.Проведен сравнительный анализ тепловойобработки мяса. По структурно-механическим,физико-химическим и органолептическим показа-телям технология су-вид оказалась самым опти-мальным способом обработки конины, характе-ризующаяся повышенной жесткостью.Разработана программа обработки цифровыхизображений, позволяющая отслеживать измененияколичественных показателей формы и цвета образцовмяса при различных способах тепловой обработки.Проведена оценка качества готового продукта.Продукт удовлетворяет на 40 % суточнуюпотребность организма в ПНЖК и на 20 % втокофероле.Критерии авторстваЗ. М. Намсараева проводила экспериментальныеисследования – 50 %. И. В. Хамаганова руководилапроектом – 30 %. Т. Ц. Дамдинова разработалапрограмму и методику определения цветовыххарактеристик исследуемых образцов мяса – 20 %.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.ContributionZ.M. Namsaraeva conducted experimental research– 50%. I.V. Khamaganova supervised the project – 30%.T.Ts. Damdinova developed the plan and methodologyfor determining the color characteristics of the meatsamples – 20%.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.