ВведениеКонсервирование мяса с использованиемферментации и сушки относится к хорошо известнымспособам сохранения сырья и производствапродуктов с особыми органолептическими свойства-ми, которые стабильны в процессе хранения.Качество ферментированных продуктов формируетсяв результате комплекса биохимических, химическихи микробиологических процессов, развитие которыхзависит от множества факторов. Одним из основныхявляется состав и свойства сырья.Для ферментированных продуктов в наибольшейстепени подходит мясо взрослых животных с болеетемной окраской и повышенным содержаниемсухих веществ и жира. Жировая ткань способствуетформированию вкуса и аромата продукта, а крупноизмельченный жир – отделению влаги из внутреннихслоев и непрерывному снижению активности воды впроцессе созревания.J. Tibau с соавторами связывают лучшее качествовяленой свиной ветчины с использованием мяса оттуш большой массы с повышенным содержаниемжира [1]. Развитие жировой ткани свинины зависитот убойного возраста, с увеличением которогоне только повышается масса поверхностногои внутримышечного жира, но и изменяется ихжирнокислотный состав. По данным D. P. Lo Fiegoс соавторами, изменения жирнокислотного составасвинины связаны с мононенасыщенными жирнымикислотами, количество которых увеличивается всоставе как нейтральных, так и полярных и жиров.Количество насыщенных жирных кислот повышаетсятолько в поверхностной жировой ткани, состоящейпреимущественно из нейтральных жиров. Припрочих равных условиях в составе жировой тканисамок насыщенных жирных кислот меньше, чем вмясе кастрированных самцов [2].Ряд авторов связывает роль липидов в процессеферментации с продуктами их окисления,среди которых (по некоторым оценкам) до 20 %составляют продукты ферментативного окисления.Имея очень низкие пороги восприятия, ониучаствуют в формировании вкусо-ароматическихсвойств ферментированных продуктов [3–8].С увеличением степени ненасыщенности липидов исроков созревания продукции процессы деградациижировой составляющей мяса развиваются быстрее,что способствует более раннему формированиюхарактерных признаков ферментированного продукта.Следует учитывать, что повышенное содержаниежира, в том числе ненасыщенного, увеличиваетриск липидного окисления как фактора, критическивлияющего на качество. Это может оказать негативноевлияние на образование цвета ферментированныхпродуктов [9, 10].Для производства ферментированных продуктов(особенно из измельченного сырья) предпочтительнееиспользовать жир твердой консистенции. Мягкаяконсистенция жира способствует смятию частиц,обволакиванию кусочков мышечной ткани, чтоможет явиться препятствием для сушки и развитияферментации. В то же время имеются данные,согласно которым ненасыщенные жиры за счет болеенизкой температуры плавления придают нежностьи сочность ферментированным продуктам из сырьяс неразрушенной структурой [11]. Поэтому приprocesses. The composition and properties of raw materials, e.g. fat, play a key role in quality formation. The research objective wasto study the fermentation process in fourth-category pork obtained from sows, which contains a lot of highly unsaturated fatty acids.The considerable resources that this raw material can provide require improved technologies.Study objects and methods. The research featured two types of pork. The first group included samples made from fourth-categorycarcasses, i.e. hip muscle tissue and spine fat, in the ratio of 85:15. The second group included control samples made from secondcategorypork that was obtained from young animals. This type of meat is traditionally used for fermented products. The fermentationprocess was performed using starter cultures for rapid fermentation of StLb 37.03 M (0.1% by weight of raw materials). The sampleswere fermented at the activation temperatures of the starter cultures for 48 h. After that, the samples were dried at 50°C with shorttermsmoke supply for 1 h. The total time of the production cycle was 14 days. The samples were monitored for water activity, рH,weight loss, chemical composition, amount of free fatty acids, secondary and primary oxidation products, color characteristics, andsensory properties during all stages of the process.Results and discussion. The content of unsaturated fatty acids was 65.39% of the total amount of fatty acids in the fourth-categorypork obtained from sows. In the second-category pork obtained from young animals, it was 59.1%. Water activity, pH, and moistureproteinratio were within the control criteria for shelf stable products. The analysis of thiobarbituric values and free fatty acidsindicated a deeper degradation of the fat part, but their values were comparable to those of the control group. The sensory propertiesof fourth-category fermented pork were highly evaluated by experts.Conclusion. The obtained data proved the possibility of using fourth-category raw materials in the technology of fermenteddelicatessen products.Keywords. Meat, ham, fermentation, fatty acid composition, maturation, oxidation, lipolysis, color characteristics, ham, starterculturesFor citation: Gurinovich GV, Malyutina KV, Seregin SA, Patrakova IS. The Effect of Acid Composition on the Fermentation Processof Pork Fat. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(1):32–43. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-32-43.34Gurinovich G.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 32–43использовании сырья разного качества большоезначение приобретает регулирование интенсивностибиохимических и микробиологических реакций,активности воды за счет изменения технологиипроцесса созревания и сушки.В структуре перерабатываемого сырья заслуживаетвнимания мясо, предназначенное исключительнодля промышленной переработки. Его получают отвыбраковки стада после окончания продуктивногопериода использования. К такому сырью относитсямясо свиноматок (свинина 4 категории). Объемыпоступления сырья на переработку увеличиваютсяс ростом поголовья свиней, что требует разработкитехнологии его рационального использования. Этосырье отличается от мяса молодняка по химическомусоставу и свойствам. Характерной особенностьюявляется повышенное содержание моно- и полине-насыщенных кислот при относительно низкоймассовой доле жира [12].Цель работы состояла в исследовании процессаферментации ветчин из свинины 4 категории(мясо свиноматок) с выраженными особенностямижирнокислотного состава.Объекты и методы исследованияОбъектами исследования были ветчинысырокопченые двух групп. Ветчины первой группыизготовлены из сырья от разделки туш свиней4 категории, а именно туш свиноматок, обозначенныекак рецептура МС. Ветчины второй группы –из сырья от разделки туш свиней-молодняка2 категории, обозначенные как рецептура ММ.Для разделки взяты по 3 туши каждой категориимассой 225–240 кг (4 категория) и 54–63 кг(2 категория). Продолжительность созревания тушв автолизе 30 часов. Конечное значение рН сырья(рН24) для 4 категории равно 6,20 ± 0,02, для второйкатегории – 5,94 ± 0,04.Рецептуры ветчин каждой из групп состояли измышечной ткани тазобедренной части без видимыхвключений жировой ткани и хребтового шпика,взятых в соотношении 85:15. Хребтовый шпикотделен при разделке, температура плавленияшпика туш 4 категории составила 24 °С, второйкатегории – 30 °С. Степень измельчения мясногосырья 30 мм. Перед измельчением мясо и шпикпомещали в холодильную камеру для закаливания.Технологические ингредиенты рецептур: нитритно-посолочная смесь с содержанием нитрита натрия0,6 % (1,7 %), соль пищевая 1,1 %, специи ( перецбелый, мускатный орех). В качестве стартовыхкультур использован препарат StLb 37.03 Mдля быстрой ферментации. В составе препаратакаталазположительные Staphylococcus carnosus иLactobacillus curvatus ( серия AiBi®, Союзснаб),уровень введения 0,1 %.Ветчины обеих групп изготовлены в одинаковыхусловиях по одной и той же технологии, котораявключала: составление рецептуры в мешалке;формовку в натуральную оболочку (диаметр42–45 мм); двухстадийное созревание (ферментация)при температурах, активирующих стартовыекультуры (1 стадия при +15 °С в течение 24 часов,2 стадия при +20 °С в течение 24 часов); сушку-прогрев в термокамере при температуре +50 °Св течение 1 часа с подачей дыма на 10 мин через30 мин прогрева; сушку (температура 11 ± 2 °С,влажность 74–76 %) в течение 12 суток. Выработкуветчин выполняли в производственных условияхна предприятии ООО «Новые технологии»(г. Кемерово).Для контроля развития процесса фермента-ции использованы различные физико-химическиеметоды.Химический состав, включая массовую долю влаги,определяли высушиванием навески до постоянноймассы по ГОСТ 33319-2015; массовую долю белка –методом Къельдаля по ГОСТ 25011-2017; массовуюдолю жира – с использованием экстракционногоаппарата Сокслета по ГОСТ 23042-2015.Активность воды А w выявляли криоскопическимметодом на анализаторе активности воды АВК-4(Россия, ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ). Криоско-пическая температура образцов определяется наосновании термограммы процесса и пересчитываетсяв значения показателя активности воды с помощьюперсонального компьютера.Для характеристики состояния жировой фазыветчин и ее изменения в процессе ферментации/созревания определяли жирнокислотный состав,содержание свободных жирных кислот, перекисное итиобарбитуровое числа.Жирнокислотный состав устанавливали методомгазовой хроматографии по ГОСТ Р 51483-9999 нахроматографе Agilent 7890A, газ-носитель – азотособой чистоты.Для определения свободных жирных кислотлипиды экстрагировали смесью растворителейхлороформ:метанол (2:1) из образцов массой 100 гпри соотношении образец:растворитель 1:2. Экстра-гированный жир (5 г) растворяли в 50 мл эти-лового спирта и оттитровывали 0,1 моль растворомгидроксида натрия в присутствии индикаторафенолфталеина. Результат определяли в пересчете наолеиновую кислоту (%) [13].Перекисное число обнаружили методом,который основан на реакции взаимодействияпервичных продуктов окисления жира (перекисей игидроперекисей) с йодистым калием в кислой средес последующим количественным определениемвыделившегося йода титрованием растворомтиосульфата натрия по ГОСТ 34118-2017.Тиобарбитуровое число выявляли дистилля-ционным методом по ГОСТ Р 55810-2013 сопределением количества веществ, реагирующих с35Гуринович Г. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 32–43тиобарбитуровой кислотой. Результат выражаетсякак содержание малонового альдегида (МА) в мг/кгобразца и обозначается как ТБЧ.Активная кислотность (рН) определялась потен-циометрическим методом портативным рН-метромELWRO 5123 с комбинированным электродом.Потери массы при ферментации/созреванииустанавливали методом определения убыли массыпо результатам взвешивания одних и тех же образцов(3 образца) по стадиям обработки. Каждый изобразцов взвешивали отдельно, за конечныйрезультат принято среднее значение. Потеривыражали в процентах относительно исходной массы.Цветовые характеристики выявлялись методомотражательной спектроскопии с использованиемкомпаратора цвета шарового с расчетом показателейв международной системе CIE L, a, b ( L – светлота,a – краснота/отрицательная зелень, b – желтизна/отрицательная синева, S – насыщенность, H – цве-товой тон).Органолептическая оценка проводилась методомдегустации с использованием девятибалльной шкалыв соответствии с ГОСТ 9959-2015.Статистическая обработка приведена в табли-цах, в которых отображены средние результатыопределения показателей и стандартное отклонение.Значения показателей получены по результатам втрех сериях, проверенных на однородность, притрехкратной повторности определения показа-телей внутри каждой из серий. По результатамвычисления среднеарифметического и стандартногоотклонения определяли стандартную ошибкусреднеарифметического и границы его доверите-льного интервала с учетом коэффициентаСтьюдента t (n, p) при уровне значимости 95 %(P = 0,05) и числе измерений.Результаты и их обсуждениеЖирнокислотный состав рецептур ветчин,на которых выполнено исследование процессасозревания, приведен в таблице 1. Анализ жирно-кислотного профиля ветчин свидетельствует отом, что исследуемые рецептуры сопоставимыпо суммарному содержанию мононенасыщенныхкислот. Их доля (от общего содержания липидов)составляет для ветчин рецептуры МС 40,01 г/100 г,для ветчин рецептуры ММ – 43,88 г/100 г.Наибольшие различия выявлены для полинена-сыщенных жирных кислот (ПНЖК), содержаниекоторых в ветчинах из сырья от разделки свиноматок(рецептура МС) оказалось в 1,65 раз больше,чем в ветчинах из мяса молодых животных. Вветчине рецептуры МС выявлено увеличениесодержания насыщенных жирных кислот, в томчисле пальмитиновой. Ранними исследованиямиустановлено, что на твердость животного жира внаибольшей степени влияют жирные кислоты С18:0(стеариновая) и С18:2 (линолевая) [14].По содержанию стеариновой кислоты разницамежду исследуемыми рецептурами незначительна,тогда как линолевой кислоты существенно большев рецептурах ветчин из сырья 2 категории. Можноговорить о том, что жировая фаза ветчин рецептурыММ достаточно пластичная. В то же время жироваяТаблица 1. Жирнокислотный состав ветчин из сырьяот разделки туш взрослых животных и молоднякаTable 1. Fatty acid composition of pork obtainedfrom adult and young animalsНаименование Рецептура МС(4 категория)Рецептура ММ(2 категория)Миристиновая С14:0 0,26 ± 0,08 0,18 ± 0,06Пальмитиновая С16:0 4,96 ± 0,24 4,05 ± 0,18Стеариновая С18:0 2,75 ± 0,09 2,34 ± 0,08Арахиновая С20:0 0,04 ± 0,12 0,05 ± 0,18ПальмитолеиноваяС16:1, ω-70,43 ± 0,11 0,29 ± 0,20Олеиновая С18:1,ω-9 цис8,19 ± 0,32 7,47 ± 0,33Линолевая С18:2, ω-6 2,69 ± 0,16 4,53 ± 0,11α-Линоленовая С18:3,ω-30,29 ± 0,04 0,33 ± 0,02НЖК 34,61 40,75МНЖК 40,01 43,88ПНЖК 25,38 15,37СоотношениеНЖК:МНЖК:ПНЖК, %34,6:40,0:25,4 40,8:43,8:15,4Соотношение ω-6:ω-3 13,85:1 9,29:1Таблица 2. Биологическая ценность липидов сырья и рецептур ветчин из свинины от разделки туш взрослых животных имолоднякаTable 2. Biological value of the lipids in raw materials and formulations of pork obtained from adult and young animalsНаименование показателя Идеальный липид Скоры для шпика хребтовогоот разделки свининыСкоры липидов жировойфазы ветчин рецептурсодержаниег/100 гскор 4 категории 2 категории МС(4 категория)ММ(2 категория)Олеиновая кислота 35,0 1,0 1,21 1,30 1,10 1,20НЖК 20 1,0 1,71 2,29 1,73 2,09ПНЖК 6 1,0 5,33 2,60 4,14 2,63Коэффициент использования липидов 100 1,0 0,44 0,63 0,47 0,6136Gurinovich G.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 32–43фаза ветчин рецептуры МС характеризуется болеевысоким содержанием ненасыщенных кислот.Выявленные особенности жирнокислотногосостава влияют на показатели биологической цен-ности жировой фазы ветчин (табл. 2).Полученные результаты показывают, чтожировая фаза ветчин обеих рецептур, а также шпикав качестве их основного жирового компонентапо основным группам жирных кислот отличаетсяот значений «идеального липида». Коэффициентиспользования липидов, учитывающий степеньсоответствия жирных кислот «идеальному липиду»,для свинины 2 категории и рецептуры на основесырья от ее разделки находится в диапазоне0,63–0,61, для образцов из свинины 4 категории – впределах 0,44–0,47.Представленные данные позволяют говорить отом, что жировая составляющая свинины 4 категориипо составу, технологическому и пищевому качествууступает сырью их свинины 2 категории.Подготовленные рецептуры ветчин былипоставлены на созревание, которое включало рядпоследовательных этапов. На отдельных стадияхсозревания контролировали развитие процессаферментации по совокупности показателей, характе-ризующих изменение соотношения основныхкомпонентов, интенсивность влагоотделения, изме-нение липидной фракции и связанных с ним физико-химических показателей.Результаты исследования химического состававетчин из сырья разных возрастных категорий и на-правлений преимущественного использования (вос-производство или откорм) приведены в таблице 3.Полученные данные свидетельствуют о том, чтоисследуемые рецептуры практически не различаютсяпо массовой доле жира (Р < 0,05). Эта тенденциясохраняется в следующих стадиях процессаферментации. Потери жира в процессе ферментации/созревания, в отличие от воды, незначительны,поэтому жир хорошо сохраняется в готовомпродукте. Его содержание в созревших ветчинах изсвинины разной возрастной категории сопоставимы.К моменту окончания созревания массовая доля жирав образцах ветчин рецептур МС и ММ увеличиласьотносительно исходных значений на 26,5 % и 27,9 %соответственно.Массовая доля белка в рецептуре МС к моментуокончания созревания увеличилась на 55,9 %относительно исходного значения, в рецептуре ММ– на 52,0 %. При этом образцы ферментированныхветчин рецептуры МС характеризуются достовернобольшим содержанием белка (Р < 0,05).Полученные данные о характере изменениякомпонентного состава мясных продуктов впроцессе ферментации согласуются с результатамианалогичных исследований [15, 16]. Однако нами невыявлено работ, объектами исследований в которыхявлялось мясо свиноматок.По результатам определения компонентногосостава установлена динамика соотношения«влага/белок» в процессе созревания, по величинекоторого можно косвенно судить об устойчивостиисследуемых образцов к процессам микробнойпорчи. Исходная рецептура ветчины из свинины4 категории имеет меньшее значение «влага/белок», чем рецептура из свинины 2 категории.Рекомендуемое значение соотношения «влага/белок» на момент окончания созревания находитсяв пределах от 1,9 до 1,6. Эти значения в образцахветчин из свинины 4 категории достигается немногораньше, чем в образцах из свинины 2 категории,что свидетельствует о достаточно интенсивномразвитии процесса ферментации. Следует заметить,что в обоих случаях эти значения существеннониже рекомендованной для сухих продуктовпромежуточной влажности (0,75).На стадиях ферментации и созревания/сушкипроисходит испарение влаги с поверхности влагии одновременный диффузионный перенос водыиз внутренних тканей мяса к межфазному слою.Результаты определения потерь показывают про-грессивное уменьшение массы образцов ветчин впроцессе созревания, чему способствует натуральнаяоболочка. К моменту окончания процесса потери массыдля ветчин из сырья 4 категории составили 29,7 %,для образцов от свинины 2 категории – 31,4 %.Таблица 3. Зависимость химического состава ветчин из свининыTable 3. Chemical composition of porkСтадия технологическогопроцессаМассовая доля, % основных компонентов в рецептурах ветчинвлаги жира белка «влага/белок»МС ММ МС ММ МС ММ МС ММНачало процесса (0 ч) 60,37bcden 62,03bcdem 19,46cde 19,84cde 18,94bcden 17,79bcdem 2,99 3,49Ферментация (48 ч) 55,54acde 55,82acde 19,96e 19,97cde 20,23ade 19,87ade 2,74 2,81Сушка-прогрев 53,72abde 53,58ade 20,24ane 20,89adbe 20,51ade 20,08ade 2,59 2,67Сушка в камере (6 суток) 50,25abce 51,09abcem 20,48aen 22,14abcem 26,62abcen 23,87abcem 1,89 2,14Сушка в камере (12 суток) 42,03abcdn 41,27abcdm 24,62acdn 25,38acbdm 27,54abcdn 25,04abcdm 1,52 1,64± SD 0,49 0,38 0,68 0,51 0,71 0,56 – –Значения показателей a–e в столбцах значительно отличаются (Р < 0,05)Значения показателя m–n в строках значительно отличаются (Р < 0,05)37Гуринович Г. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 32–43Однако выявленные отклонения статистическинедостоверны (рис. 1).Высокий темп потерь на стадии ферментацииследует объяснять уменьшением активнойреакции среды образцов и приближением ее кизоэлектрической точке основных белков мясаособенно миозина. Это приводит к уменьшениюколичества воды, удерживаемой этими белками.Полученные результаты согласуются с данными H.Bozkurt и O. Erkmen, которые объясняют снижениерН суджука, ферментируемого с использованиемстартовых культур, образованием органическихкислот [17]. При одинаковых условиях созреванияи диаметре батона тенденция к снижению потерьмассы для рецептуры МС может быть объясненаменьшей кислотностью фарша ветчины и большимсодержанием в ней белков.Сравнение темпа потерь массы позволяет говоритьо том, что легкоплавкий жир от разделки свинины 4категории не привел к замедлению испарения влагии нарушению процесса ферментации. В совокупностис результатами определения массовой доли влагиможно говорить о сопоставимости скоростииспарения влаги для обеих исследованных рецептур.Одновременно с потерей массы, обусловленнойпотерями влаги, происходит изменение показателяактивности воды, который характеризует долюпрочно удерживаемой влаги. Величина Аwхорошо коррелирует со многими показателями.Применительно к процессу окисления липидовскорость процесса повышается при значенияхпоказателя 0,0–0,2 и 0,5–0,7 [18]. К моментуокончания процесса сушки значения активности водыдля образцов рецептур МС и ММ составили 0,8409 и0,8474 соответственно (рис. 1).В процессе созревания ферментированныхмясных продуктов имеет место липолиз, которому вбольшей степени подвержены ненасыщенные жирныекислоты. Этот процесс связывают с действиемлипаз окислительного фермента липоксигеназы, атакже липаз микроорганизмов стартовых культур.Основными продуктами оксилительного липолизаявляются коньюгированные кислоты и гидропере-киси. Активность окислительных ферментов зависиитот температуры, рН и концентрации повареннойсоли. Все эти факторы имеют место в технологииферментированных ветчин. Образовавшиеся сво-бодные жирные кислоты легко вступают в реакцииокисления, что оказывает влияние на вкус иаромат изделий. Для изучения направленности иинтенсивности развития липолиза и окисления вветчинах контролировали содержание свободныхжирных кислот, первичных и вторичных продуктовокисления (табл. 4).Установлено существенное увеличение со-держания свободных жирных кислот в процессесозревания в ветчинах обеих групп. Максимальныйприрост кислот выявлен на стадии ферментации,температура которой способствует проявлениюактивности микроорганизмов стартовых культур.Кратковременный прогрев ветчин в термокамереприводит к дальнейшему увеличению количествасвободных кислот.По результатам сравнительной оценки можноговорить о том, что на каждой из контролируемыхстадий процесс липолиза развивается более глубоко вветчинах 1 группы (сырье 4 категории). По окончанииферментации количество свободных жирных кислотвозрастает относительно исходного в 2,8 раза. Послекратковременной сушки-прогрева – в 1,2 раза, послезаключительной стадии сушки – в 1,6 раза. За периодсозревания количество свободных жирных кислот вветчинах 1 группы увеличилось в 4,3 раза. Для ветчиниз сырья от молодых животных общая тенденция визменении содержания свободных жирных кислотаналогична. Общее количество свободных жирныхкислот за весь цикл созревания увеличилось в5,8 раза. Тем не менее, к моменту окончания процессасозревания содержание свободных жирных кислот вветчинах 1 группы оказалось больше, чем в ветчинах2 группы на 18,0 %.Стадии технологического процесса: 1 – начало процесса; 2 – ферментация; 3 – сушка-прогрев;4 – сушка в камере (6 сут); 5 – сушка в камере (12 сут)Рисунок 1. Изменение потерь массы, рН и активности воды при созревании ветчинFigure 1. Weight loss, pH, and water activity during fermentation5,45,86,20,850,890,930,971,011 2 3 4 5рНАwМС аw ММ аw МС рН ММ рН051015202530351 2 3 4 5Потери массы, %МС ММ56789внешний вид вкус цвет наразрезеконсистенция ароматОценка, баллМС ММОтличное качествоОчень хорошее качествоХорошее качествоКачество выше среднего55,45,86,20,850,890,930,971,011 2 3 4 5рНАwМС аw ММ аw МС рН ММ рН051015202530351 2 3 4 5Потери массы, %МС ММ56789внешний вид вкус цвет наразрезеконсистенция ароматОценка, баллОтличное качествоОчень хорошее качествоХорошее качествоКачество выше среднего38Gurinovich G.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 32–43Полученные результаты согласуются с даннымимногочисленных исследований, отражающие дина-мику накопления продуктов липолиза по отдельнымстадиям ферментации/созревания, которую в значи-тельной мере связывают с действием липолитическихферментов стартовых культур микроорганизмов [13,19]. В выполненном эксперименте для ферментацииветчин обеих групп использованы одинаковыестартовые культуры. Различия в содержаниисвободных жирных кислот в процессе ферментации/созревания следует объяснять особенностямижирнокислотного состава исходных рецептур.В процесс липолиза вовлекаются олеиновая илинолевая кислоты, разница в содержании которыхдля исследуемых рецептур незначительная, ноколичество линолевой кислоты больше в ветчинах2 группы из мяса молодняка. Поэтому различия всодержании свободных жирных кислот в ветчинах1 и 2 групп имеют место и достоверны (Р < 0,05),а абсолютные значения показателей сопоставимымежду собой.Липолиз и окисление – это взаимосвязанныепроцессы. Количество и состав жирных кислотможет оказать существенное влияние на скорость иглубину их последующего окисления. Результатыопределения первичных и вторичных продуктовокисления приведены в таблице 3Согласно представленным данным содержаниеперекисей в ветчинах из сырья 4 категории(1 группа) увеличивается к моменту окончания стадииферментации, но на последующих стадиях созреванияизменяется незначительно: с 6,9 моль/кг ½ О до8,9 моль/кг ½ О. При этом значение перекисногочисла остается в значениях, не превышающихнормативных с точки зрения окислительной порчи(менее 10 моль/кг ½ О). В ветчинах из сырья2 категории (2 группа) количество первичныхпродуктов окисления на каждой из стадий меньше,чем в ветчинах 1 группы. Это объясняется меньшимсуммарным содержанием в них полиненасыщенныхжирных кислот, которые сильнее подверженыокислению.Величина перекисного числа позволяет судитьо степени окисления жиров, но с определеннымдопуском, так как перекиси и гидроперекиси оченьлабильны, активны и быстро вступают в реакции собразованием вторичных продуктов. Поэтому низкиезначения перекисного числа могут быть результатомих расходования после достижения высокихконцентраций и соответствовать даже прогорклымпродуктам. Одновременно с первичными следуетопределять вторичные продукты окисления ипроводить органолептическую оценку образцов сцелью выявления несвойственного запаха.В выполненном исследовании для определениявторичных продуктов использован тест с2-тиобарбитуровй кислотой, который заключаетсяв определении содержания малонового альдегида(МА). Малоновый альдегид признанный маркерпроцесса окисления, развивающегося с образованиемразличных веществ, включая альдегиды, кетоны,полимеры (показатель ТБЧ). Повышение ТБЧ свиде-тельствует об устойчивом накоплении продуктовокисления, хотя возможны вариации, обусловленныевзаимодействием МА с сахарами, нитритом натрия,свободными аминокислотами.Результаты определения содержания малоновогоальдегида для ветчин первой ( рецептура МС)и второй групп (ММ) по стадиям процессаферментации/созревания приведены в таблице 4.Из данных следует, что в ветчинах первой группы(МС) обнаруживается больше вторичных продуктовокисления. Показатель ТБЧ для них непрерывноповышается. Наибольший прирост соответствуетокончанию стадии ферментации (48 ч), на которойпоказатель увеличился практически в 2 раза.На момент окончания созревания значение ТБЧсоставляет 2,11 мг МА/кг образца. Аналогичнаязависимость в изменении показателя ТБЧ выявленадля ветчин второй группы ( рецептура ММ).Конечное значение ТБЧ равно 1,87 мг МА/кг образца.Результаты определения ТБЧ согласуются с даннымиопределения свободных жирных кислот и с высокойстепенью вероятности могут быть объясненыповышенным содержанием длинноцепочных жирныхкислот. Существует мнение, что степень окисленияжировой фазы не следует напрямую связывать ссодержанием длинноцепочных полиненасыщенныхкислот [20, 21].Данные определения ТБЧ следует анализировать,учитывая роль вторичных продуктов в формированииТаблица 4. Показатели изменения жировой фракции ветчин при созреванииTable 4. Indicators of changes in the fat fraction of pork during fermentationСтадия технологическогопроцессаСвободные жирные кислоты,% олеиновой кислотыПерекисное число,моль/кг ½ ОТиобарбитуровое число, мгмалонового альдгида/кг (ТБЧ)МС ММ МС ММ МС ММНачало процесса (0 ч) 1,84 ± 0,51 1,38 ± 0,32 4,4 ± 0,06 2,4 ± 0,08 0,70 ± 0,11 0,58 ± 0,06Ферментация (48 ч) 5,32 ± 34,00 4,66 ± 0,16 6,9 ± 0,12 3,6 ± 0,11 1,41 ± 0,0,8 0,93 ± 0,07Сушка-прогрев 6,18 ± 18,00 5,21 ± 0,27 7,2 ± 0,09 5,6 ± 0,06 1,58 ± 0,03 0,98 ± 0,05Сушка в камере (6 суток) 6,38 ± 0,33 5,96 ± 0,41 8,1 ± 0,14 5,4 ± 0,10 1,87 ± 0,09 1,40 ± 0,10Сушка в камере (12 суток) 9,84 ± 0,24 8,07 ± 0,21 8,9 ± 0,11 6,3 ± 0,09 2,11 ± 0,08 1,87 ± 0,0939Гуринович Г. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 32–43качества ферментированных продуктов. Количествовторичных продуктов контролировали тестом с2-тиобарбитурой кислотой, который позволяетизмерить продукты окисления ненасыщенныхжирных кислот (показатель ТБЧ). Этим методомконтролируется содержание малонового альдегидакак маркера процесса окисления с образованиемвеществ с различными физико-химическимисвойствами, включая альдегиды, кетоны, полимеры.Повышение значения ТБЧ свидетельствует обустойчивом росте продуктов окисления, хотявозможны вариации, обусловленные взаимо-действием малонового альдегида с сахарами,нитритом натрия, аминокислотами.С одной стороны, показатели ТБЧ участвуют вформировании вкуса и аромата ферментированныхпродуктов, а с другой – могут привести к появлениюнесвойственных вкусо-ароматических свойствпри превышении порогового значения, т. е. порче.I. Yılmaz с соавторами указывает на величину0,22–0,450 мг/кг для продуктов, ферментируемыхтрадиционном способом без участия стартовыхкультур. Для созревшего продукта она повышаетсядо 0,405–0,705 мг МА/кг [22]. P. R. Sheard ссоавторами в качестве границы рассматриваютзначение 0,5 мг МА/ кг [23]. С. Summo и др. длясозревших сырокопченых колбас ускоренногосозревания рассматривают более высокие значения– до 2 ,89 мг МА/кг [24]. Полученные значения ТБЧсоответствуют интервалу, который имеет место дляферментированных изделий ускоренного созревания.В дополнение к этим результатам, следует отметить,Рисунок 2. Результаты органолептической оценки ферментированных ветчинFigure 2. Sensory evaluation of fermented hamТаблица 5. Формирование цвета ферментированных ветчин по стадиям процессаTable 5. Color formation in fermented ham by stageПоказатели цветаисследуемых образцовИсходнаярецептураСтадия технологического процесса ± SDферментация сушка-прогрев сушка в камере в течение6 сут 12 сутСветлота, LМС 55,40bcden 58,34acden 56,94abden 47,87abcen 41,78abcdn 0,27ММ 71,24bcdem 73,26acdem 70,39abdem 64,12abcem 62,38abcdm 0,35Краснота «а»МС 23,37bcden 24,52acen 22,34abden 24,68acen 25,11abcdn 0,28ММ 20,32cem 20,17cem 19,69abdem 20,36cem 22,69abcdm 0,32Синева «b»МС 11,45bcden 12,16acden 13,08aben 13,12aben 15,71abcdn 0,32ММ 12,96cdem 12,96cdem 14,26abdem 14,82abcem 16,63abcdm 0,42Насыщенность, SМС 26,02bden 27,36acden 25,88bden 27,95abcen 29,62abcdn 0,22ММ 24,10bdem 23,97cdem 24,31bdem 25,18abcem 28,13abcdm 0,25Цветовой тон, HМС 0,46n 0,46 0,53n 0,49n 0,55abn 0,08ММ 0,57cem 0,57cem 0,63abm 0,62m 0,63ab 0,05Значения показателей a–e в строках значительно отличаются (Р < 0,05)Значения показателя m–n в столбцах значительно отличаются (Р < 0,05)55,45,86,20,850,890,930,971,011 2 3 4 5рНАwМС аw ММ аw МС рН ММ рН051015202530351 2 3 Потери массы, %МС ММ56789внешний вид вкус цвет наразрезеконсистенция ароматОценка, балл МС ММРецептура МС(4 категория)14 сутоксозреванияРецептура ММ(2 категория)14 сутоксозреванияОтличное качествоОчень хорошее качествоХорошее качествоКачество выше среднего55,45,86,20,850,890,930,971,011 2 3 4 5рНАwМС аw ММ аw МС рН ММ рН051015202530351 2 3 4 Потери массы, %МС ММ56789внешний вид вкус цвет наразрезеконсистенция ароматОценка, балл МС ММРецептура МС(4 категория)14 сутоксозреванияРецептура ММ(2 категория)14 сутоксозреванияОтличное качествоОчень хорошее качествоХорошее качествоКачество выше среднего40Gurinovich G.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 32–43что при дегустационной оценке ветчин как первойгруппы (рецептура МС), так и второй группы(рецептура ММ), при достаточно высоких значенияхТБЧ экспертами не выявлено пороков вкуса иаромата (рис. 2).Таким образом, при принятых условияхобработки процесс деградации липидов в ветчинах,изготовленных из сырья от разделки свиноматокс высоким содержание ненасыщенных жирныхкислот, развивается контролируемо. Э то доказываетвозможность его использования при производствеферментированных продуктов.Развитие процессов окисления можно оценитьтакже на основании измерения цвета продукта,т. к. процессы окисления и образования окраскиферментированных продуктов взаимосвязаны.Результаты инструментальной оценки качестваокраски ветчин приведены в таблице 5.Интенсивность образующейся окраски характе-ризует показатель светлоты, качество цветахроматические координаты «а» и «b». Согласнополученным данным изменение светлоты ветчинпервой и второй групп имеет одинаковуюнаправленность. На момент окончания процессаферментации (48 ч) светлота повышается, а напоследующих стадиях снижается. Результатыизменения светлоты соответствуют данным,полученным другими исследователями [25, 26].При этом выявлены существенные различия вабсолютных значениях светлоты между иссле-дуемыми продуктами. Для ветчин из мясасвиноматок (рецептура МС) светлота оказалась нижеаналогичного показателя для рецептуры из мясамолодняка (ММ) на 33,0 %, что свидетельствует оболее интенсивном цвете продукта.Высокая интенсивность окраски ветчин рецептурыМС сочетается с высоким значением хроматическойкоординаты «а», отражающей степень красноты вокраске. Красная составляющая остается постоянновысокой, изменяясь в интервале 23,37–25,11.Координата «b», указывающая на наличие желтогоцвета, напротив, оказывается меньше, чем длярецептуры из мяса молодняка. Различия в значенияхобеих хроматических координат между образцамидостоверны (Р < 0,05). Значения показателяцветового тона свидетельствуют о принадлежностиокраски ветчин МС к красной области в течениевсего периода созревания, тогда как для ветчинММ выявлено нарастание составляющих, которыехарактерны для желто-оранжевой области спектра.Цвет и вид батонов ветчин на разрезе представлен нарисунке 3.Органолептическая оценка показала, чтопо консистенции, аромату, вкусу и внешнемувиду ветчины из мяса от разделки свиноматок(рецептура МС) не уступают ветчинам, изготовлен-ным из мяса молодняка (рис. 2). Однако попоказателю цвета превосходят их.Ветчины рецептуры МС имели традиционныеорганолептические свойства, характерные дляданного вида продукции, а именно твердые, плотные,с характерным ароматом и умеренным кислымвкусом. По совокупности оценок по отдельныморганолептическим показателям ветчины рецептурыМС соответствуют продукту очень хорошегокачества.ВыводыВыполненное исследование показало, чтопроцесс ферментации сырокопченых ветчин,изготовленных из сырья от разделки тяжеловесныхтуш свиноматок, развивается традиционно. Обэтом свидетельствуют результаты определенияактивной кислотности, потерь массы и активностиводы. Ферментированные ветчины характеризуютсявысоким содержанием белка, чем у ветчины,изготовленной из мяса молодняка в аналогичныхусловиях. Особенности жирнокислотного составафарша ветчин способствуют более интенсивномуразвитию процесса деградации липидов. Об этомсвидетельствуют результаты определения свободныхжирных кислот, первичных и вторичных продуктовокисления. Однако эти изменения не оказалинегативного влияние на органолептические свойстваветчин и показатели безопасности.Полученные данные доказывают целесо-образность использования мяса от разделки сви-номаток (свинина 4 категории) в технологииферментированных продуктов, которые относятся кизделиям высокого качества.Критерии авторстваГ. В. Гуринович руководила проектом. К. В. Ма-лютина, С. А. Серегин и И. С. Патракова принималиучастие в проведении исследований, обработкеданных, написании и корректировке статьи.(а) (б)Рисунок 3. Вид на разрезе и цвет ферментированныхветчин из сырья от разделки свинины 4 категории(а) и 2 категории (б)Figure 3. Sectional view and color of fermented ham obtained frompork of fourth (a) and second (б) category5внешний вид вкус цвет наразрезеконсистенция ароматМС ММа) б)Рецептура МС(4 категория)14 сутоксозреванияРецептура ММ(2 категория)14 сутоксозреванияКачество выше 5внешний вид вкус цвет наразрезеконсистенция ароматМС ММа) б)Рецептура МС(4 категория)14 сутоксозреванияРецептура ММ(2 категория)14 сутоксозреванияКачество выше среднего41Гуринович Г. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 32–43Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.ContributionG.V. Gurinovich supervised the project. K.V. Malyutina,S.A. Seregin and I.S. Patrakova performed theresearch, processed the data, and prepared the manuscript.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.