ВведениеВ настоящее время большое внимание уделяется производству продуктов, обладающих повышенной биологической ценностью. Рыба является ценным пищевым сырьем. Содержание липидов и белков в тканях рыбы зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона улова и находится в пределах 0,5–30 и13–26 % соответственно. Особый интерес вызывает наличие в белках рыбы аминокислоты метионина, обладающей липотропными свойствами. Липиды рыб богаты жирорастворимыми витаминами А и D [1–3]. Кроме того, рыбное сырье является источником эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот эйкозапентаеновой (20:5n-3, ЭПК) и докозагексаеновой (22:6n-3, ДГК), относящихся к семейству омега-3. Необходимость длинноце-почечных омега-3 полиненасыщенных жирных кислот для поддержания здоровья сердечно-сосудистой и нервной систем является доказанным медицинским фактом [4, 5].Рыбное сырье – источник минеральных веществ, в частности микроэлементов: йода, фтора, меди, цинка и др. [6]. Морская рыба является уникальным источником селена – микроэлемента, дефицит которого широко распространен в питании населения большинства стран мира [7].Известно, что фарши на основе мышечной ткани рыб имеют относительно низкие функционально-технологические свойства и нуждаются в привлечении современных технологических приемов, обеспечивающих требуемые значения, необходимые для получения готовых продуктов с высокими органолептическими характеристиками [8, 9].Одним из наиболее динамично развивающихся сегментов в структуре перерабатывающих отраслей АПК является производство мяса птицы, которое большей частью осуществляется на крупных высокотехнологичных предприятиях. МПМО представляет собой вязкую, тонко измельченную пастообразную массу, содержит значительное количество кальция и железа, аскорбиновую кислоту, стабилизирующую цвет готовых изделий [10].Во время механической обвалки тушек заметного изменения биологической ценности белков или жиров не происходит. Однако в результате перехода в мясную фракцию составных частей костной ткани существенно изменяется соотношение основных компонентов химического состава. В связи с этим пищевая ценность мяса механической обвалки несколько снижается [11]. Эффективное использование данного сырья может быть достигнуто его комбинированием с рыбным сырьем, что позволит регулировать структурно-механические свойства, пищевую ценность готовой продукции и будет способствовать снижению ее себестоимости. Цель данной работы – исследование влияния компонентов рецептуры на структурно-механические показатели комбинированных фаршевых систем. Объекты и методы исследованияВ качестве объектов исследования были выбраны распространенные промысловые виды рыб, часто встречающиеся в уловах прибрежного рыболовства Дальневосточного региона: навага, горбуша, терпуг, а также МПМО. Исследуемое рыбное сырье по качеству соответствовалоГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая», МПМО ГОСТ 31490-2012 «Мясо птицы механической обвалки». Срок хранения сырья до переработки не превышал 1,5 месяца с даты изготовления при температуре не более −18 °С.Для экспериментов готовили образцы монофаршей из исследуемого сырья, а также смеси фаршей в различных соотношениях. Исследования СМС проводили на анализаторе текстуры СТ3 – LFRA TA (Leatherhead Food Research Association Texture Analyzer) производства Brookfild Engineering Labs., Inc., Германия.Тестирование образцов вели в режиме обычного, единственного цикла сжатия (Normal Test), при заданном значении деформации при пиковой нагрузке (Def@Peak) 6 мм. В результате измерений получали следующие данные:‒ значение пиковой нагрузки (Piak Load), характеризующее максимальное значение нагрузки, измеренное датчиком; ‒ значение выполненной работы (Work); ‒ значение конечной нагрузки (Final Load) – нагрузка при максимальной деформации. Температура фарша при измерении составляла 10–14 °С. Влагосвязывающую (ВСС) способность монофаршей и комбинированных фаршевых композиций определяли по методу Г. Грау иР. Хамма [12]. Результаты исследований обрабаты-вали с применением математических методов регрессионного анализа.Определение химического состава осуществляли стандартными методами по ГОСТ 7636-85. Активную кислотность (рН) МПМО определяли в соответствии с ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74), рыбы – при помощи тест-системы «Свежесть рыбы».Для характеристики пластической вязкости рыбного фарша используют коэффициент обводнения (Ко), который рассчитывается как соотношение содержания воды к общему содержанию белков мышечной ткани [13].На структурно-механические свойства фаршей большое влияние оказывает соотношениемежду определенными компонентами, водой,липидами, белками. Российскими исследователями предложено для установления возможности направления сырья на ту или иную обработку использовать липидно-белковый коэффициент (Кж), являющийся показателем нежности мышечной ткани и определяющийся как отношение содержания липидов к содержанию белка в мышечной ткани, и белково-водный коэффициент (БВК), показывающий количество белка (г), приходящееся на 100 г воды [14].  Результаты и их обсуждениеВ результате исследования было установлено, что исследуемые виды рыб преимущественно являются среднебелковым, маложирным,а МПМО – низкобелковым, высокожирным сырьем. Значение рН исследуемых фаршевых масс составило от 6,6 до 6,8, что говорит о доброкачественности исследуемого сырья (табл. 1).Установлено, что наиболее обводненным сырьем является МПМО, наименее обводненным – измельченная мышечная ткань горбуши (табл. 1). Значение Ко для измельченной мышечной ткани наваги и терпуга существенных различий не имеет и в среднем составляет 4,2. Полученные данные свидетельствуют о более плотной консистенции исследуемых рыбных фаршей в сравнении с МПМО. Кроме того, образец фарша из мяса птицы (МПМО) имеет максимальное значение липидно-белкового коэффициента, что также свидетель-ствует о его менее пластичной консистенции. Определение способности фарша к формованию проводили органолептическими и инструмен-тальными методами (табл. 2).Изучение технологических свойств монофаршей показало, что наибольшим значением ВСС обладает фарш из горбуши (66,4 %), наименьшим – МПМО (43,5 %). Кроме того, МПМО имеет более пластичную консистенцию, о чем свидетельствует значение Pеak Load (40,5 г). В то же время фаршиз МПМО обладает повышенной липкостью,что осложняет процесс формования. О низкой формующей способности МПМО свидетельствуют и низкие значения Кж и Ко. Наилучшей формующей способностью обладал фарш горбуши. Фарши из терпуга и наваги имели удовлетворительную формующую способность. В предварительном эксперименте намибыли смоделированы фаршевые композиции повышенной биологической ценности на основе МПМО и рыбного фарша в следующих соотношениях:Фарш горбуши 70 % + МПМО 30 %.Фарш наваги 25 % + МПМО 75 %.Фарш терпуга 80 % + МПМО 20 %.Изучение формующей способности фаршевых композиций показало, что пластичность во всех изучаемых образцах увеличивается (табл. 3).  Таблица 1 – Технохимическая характеристика исследуемых объектовTable 1 – Technochemical characteristics of the subjects ИсследуемыйобъектМассовая доля, %рНКоКжБВКводабелоклипидыМПМО69,9–70,912,3–12,912,07–12,66,65,60,9817,9Горбуша71,0–73,018,3–20,66,0–6,26,63,70,3127,0Навага79,3–80,017,9–19,20,7–0,96,84,30,0423,3Терпуг72,0–73,516,3–19,23,0–3,26,74,10,1724,4 Таблица 2 – Результаты исследования способности монофаршей к формованиюTable 2 – One-component forcemeats shaping ability study results Исследуемый объектPеak Load, гWork, мДжFinal Load, гВСС, %Описательная характеристика формующей способностиГорбуша54,81,3154,266,4хорошаяНавага60,31,9570,164,2удовлетворительнаяТерпуг48,91,4848,063,1удовлетворительнаяМПМО40,52,440,143,5плохая, липкая, текучая Таблица 3 – Структурно-механические свойства комбинированных фаршевых композицийTable 3 – Structural and mechanical properties of combined forcemeat compositions Модельный образец(доля, %)Реологические показателиВСС, %Pеak Load, гWork, мДжFinal Load, гМПМО (30) : горбуша (70)45,51,344,863,1МПМО (75) : навага (25)35,10,7435,259,6МПМО (20) : терпуг (80)  47,31,546,561,2 Данные проведенных исследований показали, что введение в рыбный фарш МПМО существенно снижает формующую способность смесей. Самыми низкими структурно-механическими показателями обладал образец, содержащий 75 % МПМО. Для регулирования СМС было предложено использовать ламинарию сушеную. Известны работы по изучению влияния сухой ламинарии на ВУС рыбных фаршей, где рекомендована дозировка сушеной ламинарии от 5 до 20 % в зависимости от вида рыбы [15].Однако высокая доля сухой ламинарии оказывает существенное влияние на органолептические характеристики фарша после термической обработки: изменяется цвет, появляется характерный вкус, свойственный морской капусте. Для установления приемлемой по органолептическим характеристикам дозы сухую измельченную ламинарию вводили в количестве1, 3, 5 % к массе фарша, формовали изделияи подвергали их термической обработке. Установлены лучшие органолептические показа-тели готовых изделий, где массовая доля ламинарии не превышает 5 % [16].Вместе с тем внесение сушеной ламинарии в фаршевые композиции способствует уплотнению их консистенции (табл. 4).Установлено, что наилучшую формующую способность имели образцы, содержащие 3 и 5 % ламинарии. Так, для смеси МПМО + горбуша при внесении в нее 3 % сушеной ламинарии значение Pеak Load увеличивается в 1,67 раза, а 5 % – в 2,25 раза по сравнению со смесью без ламинарии.Для смеси МПМО + терпуг внесение 3 % ламинарии приводит к увеличению значения Pеak Load в 1,64 раза, а 5 % – в 1,99 раза. В меньшей степени внесение ламинарии способствует уплотнению консистенции композиции МПМО + навага. Так, внесение 3 % ламинарии приводит к увеличению значения Pеak Load в данной смеси в 1,14 раза, а 5 % – в 1,17 раза. Очевидно, это связано с тем, что мышечная ткань наваги содержит наименьшее количество липидов и имеет сравнительно низкий БВК (табл. 1).Отмечено, что все фаршевые композиции с добавлением 3–5 % сушеной ламинарии имеют оптимальные значения ВСС, что способствует формированию адекватной структуры.  Сушеная ламинария обладает хорошей способностью к связыванию воды, что препятствует ее потере при тепловой обработке. Наименьшие потери массы наблюдаются в образцах, содержащих 5 % ламинарии (табл. 5). Так, внесение 5 % ламинарии к смеси МПМО + горбуша способствует снижению потерь после термообработки на 45,6 %, МПМО + навага на33,3 %, МПМО + терпуг на 39,1 %. Способность сухой ламинарии поглощать значительные количества свободной воды обусловливает ее эффективное применение в качестве стабилизатора фаршевой структуры при изготовлении продукта.Кроме того, ламинариевые водоросли являются наиболее доступным источником органического йода, а также содержат молекулярный йод-синергист – селен, который активно участвует в производстве гормонов щитовидной железы [17–19].Разработанные фаршевые композиции, содержащие 5 % ламинарии, замораживали и хранили при температуре −18 °С в течение 30 суток. По истечении данного срока хранения производили размораживание фарша на воздухе при температуре 4–8 °С и изучали влияние холодильного хранения на изменение СМС (табл. 6).  Таблица 4 – Структурно-механические свойства комбинированных фаршевых композиций с ламинариейTable 4 – Structural and mechanical properties of combined forcemeat compositions with luminaria Модельный образец(доляламинарии, %)Реологические показателиВСС, %Pеak Load, гWork, мДжFinal Load, гМПМО (30) : горбуша (70)156,81,7256,563,9376,12,5276,064,85107,03,4106,366,7МПМО (75) : навага (25)138,91,2038,461,8340,21,2840,1662,4560,82,0760,063,9МПМО (20) : терпуг (80)154,31,6854,160,1377,52,5976,861,9594,02,9594,063,6 Таблица 5 – Потери после термообработки фаршевых композиций с включением ламинарииTable 5 – Losses after thermal treatment of forcemeatcompositions which include luminaria Фаршевая композиция(доля, %)Потери массы в зависимости от массовой доли ламинарии, %0 %1 %3 %5 %Горбуша (70) + МПМО (30)11,09,58,06,0Навага (25) + МПМО (75)12,01,510,08,0Терпуг (80) + МПМО (20)11,510,69,07,0 Таблица 6 – Влияние холодильного храненияна изменение СМС фаршевых композицийTable 6 – Influence of refrigerated storage on the changesin structural and mechanical properties of forcemeat compositions Модельный образец(доля, %)Реологические показателиВСС,%Pеak Load, гWork, мДжFinal Load, гГорбуша (70) + МПМО (30)84,03,483,259,1Навага (25) + МПМО (75)52,02,9572,051,6Терпуг (80) + МПМО (20)71,82,0769,855,2 Из табл. 6 видно, что холодильное хранение способствует снижению СМС фаршевых композиций. Так, снижение пиковой нагрузки в среднем составляет 19,8 %, ВСС уменишается в среднем на 14,4 %, что оказывает негативное влияние на их формующую способность и приводит к увеличению потерь массы готовых изделий при кулинарной обработке. Выводы В результате исследования определены значения структурно-механических свойств монофаршей из дальневосточных видов рыб и комбинированных фаршевых систем на их основе с добавлением мяса птицы механической обвалки. Установлено, что введение в рыбный фарш МПМО снижает формующую способность фаршевой системы. Показано, что внесение сухой измельченной ламинарии в количестве 1, 3, 5 % позволяет улучшить формующую способность комбинирован-ных продуктов, снизить потери массы готового продукта в процессе термообработки.Холодильное хранение фаршевых композиций способствует ухудшению их СМС. Рекомендуемый срок холодильного хранения полуфабрикатов, изготовленных на основе разработанных фаршевых композиций, не должен превышать 30 суток при температуре −18 °С.Полученные результаты являются основой для обоснования оптимальных рецептур и выбора технологических режимов для производства кулинарных изделий на основе комбинированных фаршей из мяса птицы механической обвалки и гидробионтов.