Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 109259 10.21603/2073-4018-2025-4-34 обзорная статья Review article обзорная статья Cheddaring and Thermomechanical Processing in Cheese Production Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы: особенности производства Логинова Ирина Вячеславовна Loginova Irina V. i.loginova@fncps.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Мошкина Наталья Анатольевна Moshkina Natalia A. n.moshkina@fncps.ru https://orcid.org/0009-0001-4540-5314 Рогов Григорий Новомирович Rogov Grigory N. g.rogov@fncps.ru Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation 28 11 2025 28 11 2025 4 51 56 28 04 2025 15 10 2025 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/109259/view

В работе анализируются основные этапы производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы и их влияние на качество готового продукта. Определены основные идентификационные признаки созревающих сыров этой группы и проанализированы технологические приемы для получения продукта стабильного качества. Полученные результаты подчеркивают значение научных изысканий в области сыродельной промышленности, а также необходимость внедрения инновационных решений для повышения конкурентоспособности российских сыров в условиях глобальных вызовов и экономических изменений.

Cheddaring, or curd fusing, affects the quality of cheese. This article features the main stages of cheese maturation and technological methods that provide reliable quality. The results obtained emphasize the importanceof scientific approach to cheese production. The authors promote innovative solutions to the competitive challenges that Russian cheese makers have to face as a result of global economic changes.

 сыр технология сыра чеддеризация пластификация термомеханическая обработка сырной массы органолептические свойства качество cheese cheese technology cheddaring plasticization thermomechanical processing sensory properties quality

Делицкая, И. Н. Особенности производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы / И. Н. Делицкая, В. А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 3. С. 20–21. https://elibrary.ru/yujbhd Delickaya, I. N. Osobennosti proizvodstva syrov s chedderizaciey i termomehanicheskoy obrabotkoy syrnoy massy / I. N. Delickaya, V. A. Mordvinova // Syrodelie i maslodelie. 2017. № 3. S. 20–21. https://elibrary.ru/yujbhd Капленко, А. Н. Особенности производства сыров с чеддеризацией и плавлением массы / А. Н. Капленко, И. А. Евдокимов, Н. Н. Капленко // Сыроделие и маслоделие. 2012. № 4. С. 35–36. https://elibrary.ru/pbgmnh Kaplenko, A. N. Osobennosti proizvodstva syrov s chedderizaciey i plavleniem massy / A. N. Kaplenko, I. A. Evdokimov, N. N. Kaplenko // Syrodelie i maslodelie. 2012. № 4. S. 35–36. https://elibrary.ru/pbgmnh Papademas, P. Global cheesemaking technology: Cheese quality and characteristics / P. Papademas, T. Bintsis. – John Wiley & Sons, Ltd, 2018. – 496 p. https://doi.org/10.1002/9781119046165.ch0d Papademas, P. Global cheesemaking technology: Cheese quality and characteristics / P. Papademas, T. Bintsis. – John Wiley & Sons, Ltd, 2018. – 496 p. https://doi.org/10.1002/9781119046165.ch0d Carle, M. Ripened cheese varieties native to the Balkan countries / Marijana Carle // Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Ed. by Fox, P.F. – Boston: Springer, 1993. – Р. 263-279. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2648-3_9 Carle, M. Ripened cheese varieties native to the Balkan countries / Marijana Carle // Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Ed. by Fox, P.F. – Boston: Springer, 1993. – R. 263-279. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2648-3_9 Gobbetti, M. Microbiological, compositional, biochemical and textural characterisation of Caciocavallo Pugliese cheese during ripening / M. Gobbetti [et al.] // International Dairy Journal. 2002. Vol. 12(6). Р. 511–523. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00042-0 Gobbetti, M. Microbiological, compositional, biochemical and textural characterisation of Caciocavallo Pugliese cheese during ripening / M. Gobbetti [et al.] // International Dairy Journal. 2002. Vol. 12(6). R. 511–523. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00042-0 Santa, D. Dynamics of acidity (pH) and temperature during the production of traditional Macedonian Galichki Kashkaval / D. Santa, S. Srbinovska, T. Simonovska // Agriculture and Forestry. 2021. Vol. 67(3). P. 99–107. https://doi.org/10.17707/agricultforest.67.3.08 Santa, D. Dynamics of acidity (pH) and temperature during the production of traditional Macedonian Galichki Kashkaval / D. Santa, S. Srbinovska, T. Simonovska // Agriculture and Forestry. 2021. Vol. 67(3). P. 99–107. https://doi.org/10.17707/agricultforest.67.3.08 Pappa, E. C. Microbiological and biochemical characteristics of Kashkaval cheese produced using pasteurised or raw milk / E. C. Pappa, E. Kondyli, J. Samelis // International Dairy Journal. 2018. Vol. 89. P. 60–67. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.08.011 Pappa, E. C. Microbiological and biochemical characteristics of Kashkaval cheese produced using pasteurised or raw milk / E. C. Pappa, E. Kondyli, J. Samelis // International Dairy Journal. 2018. Vol. 89. P. 60–67. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.08.011 Alichanidis, E. Characteristics of major traditional regional cheese varieties of East-Mediterranean countries: a review / E. Alichanidis, A. Polychroniadou // Dairy Science & Technology. 2008. Vol. 88(4). P. 495–510. https://doi.org/10.1051/dst:2008023 Alichanidis, E. Characteristics of major traditional regional cheese varieties of East-Mediterranean countries: a review / E. Alichanidis, A. Polychroniadou // Dairy Science & Technology. 2008. Vol. 88(4). P. 495–510. https://doi.org/10.1051/dst:2008023 Piraino, P. Discrimination of commercial Caciocavallo cheeses on the basis of the diversity of lactic microflora and primary proteolysis / Paolo Piraino [et al.] // International Dairy Journal. 2005. Vol. 15(11). P. 1138–1149. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.12.006 Piraino, P. Discrimination of commercial Caciocavallo cheeses on the basis of the diversity of lactic microflora and primary proteolysis / Paolo Piraino [et al.] // International Dairy Journal. 2005. Vol. 15(11). P. 1138–1149. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.12.006 Uzun, P. Diversity of traditional Caciocavallo cheeses produced in Italy / P. Uzun [et al.] // International Journal of Dairy Technology. 2019. Vol. 73(1). P. 234–243 https://doi.org/10.1111/1471-0307.12640 Uzun, P. Diversity of traditional Caciocavallo cheeses produced in Italy / P. Uzun [et al.] // International Journal of Dairy Technology. 2019. Vol. 73(1). P. 234–243 https://doi.org/10.1111/1471-0307.12640 Bonanno, A. Effect of farming system and cheesemaking technology on the physicochemical characteristics, fatty acid profile, and sensory properties of Caciocavallo Palermitano cheese / A. Bonanno [et al.] // Journal of Dairy Science. 2013. Vol. 96(1). P. 710–724. http://doi.org/ 10.3168/jds.2012-5973 Bonanno, A. Effect of farming system and cheesemaking technology on the physicochemical characteristics, fatty acid profile, and sensory properties of Caciocavallo Palermitano cheese / A. Bonanno [et al.] // Journal of Dairy Science. 2013. Vol. 96(1). P. 710–724. http://doi.org/ 10.3168/jds.2012-5973 Litrenta, F. Improving the sustainability of Caciocavallo ragusano cheese production and enhancing its role on consumer health and liking / F. Litrenta [et al.] // Preprint. Preprints.org. 2024. https://doi.org/10.20944/preprints202409.1251.v1 Litrenta, F. Improving the sustainability of Caciocavallo ragusano cheese production and enhancing its role on consumer health and liking / F. Litrenta [et al.] // Preprint. Preprints.org. 2024. https://doi.org/10.20944/preprints202409.1251.v1 Simov, Zh. I. Impact of two starter cultures on proteolysis in Kashkaval cheese / Zh. I. Simov, E. D. Simova, D. M. Beshkova // World Journal of Microbiology & Biotechnology. 2006. Vol. 22. Р. 147–156. https://doi.org/10.1007/s11274-005-9012-5 Simov, Zh. I. Impact of two starter cultures on proteolysis in Kashkaval cheese / Zh. I. Simov, E. D. Simova, D. M. Beshkova // World Journal of Microbiology & Biotechnology. 2006. Vol. 22. R. 147–156. https://doi.org/10.1007/s11274-005-9012-5 Скотт, Р. Производство сыра / Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби. – СПб.: Профессия, 2012. – 465 с. Skott, R. Proizvodstvo syra / R. Skott, R. Robinson, R. Uilbi. – SPb.: Professiya, 2012. – 465 s. Dimitrov, D. Improving of the microbiological and proteolytic profile of Kashkaval cheese by modification in heat treatments of cow’s milk and cheddared curd / D. Dimitrov [et al.] // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2015. Vol. 4(6). Р. 546–549. https://doi.org/10.15414/jmbfs.2015.4.6.546-549 Dimitrov, D. Improving of the microbiological and proteolytic profile of Kashkaval cheese by modification in heat treatments of cow’s milk and cheddared curd / D. Dimitrov [et al.] // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2015. Vol. 4(6). R. 546–549. https://doi.org/10.15414/jmbfs.2015.4.6.546-549 Erhan, S. Influence of curd heating on proteolysis and volatiles of Kashkaval cheese / S. Erhan, A. A. Hayaloglu // Food Chemistry. 2016. Vol. 211. Р. 160–170 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.054 Erhan, S. Influence of curd heating on proteolysis and volatiles of Kashkaval cheese / S. Erhan, A. A. Hayaloglu // Food Chemistry. 2016. Vol. 211. R. 160–170 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.054 Balabanov, А. Influence of salt concentration on microbial growth in Kashkaval cheese / A. Balabanov [et al.] // BIO Web of Conferences. 2023. Vol. 58. 01004. https://doi.org/10.1051/bioconf/20235801004 Balabanov, A. Influence of salt concentration on microbial growth in Kashkaval cheese / A. Balabanov [et al.] // BIO Web of Conferences. 2023. Vol. 58. 01004. https://doi.org/10.1051/bioconf/20235801004 Balabanov, А. Fatty acid composition of Kaskaval cheese with reduced sodium chlorid content / A. Balabanov [et al.] // BIO Web of Conferences. 2024. Vol. 102. 01006. https://doi.org/10.1051/bioconf/202410201006 Balabanov, A. Fatty acid composition of Kaskaval cheese with reduced sodium chlorid content / A. Balabanov [et al.] // BIO Web of Conferences. 2024. Vol. 102. 01006. https://doi.org/10.1051/bioconf/202410201006 Ivanova, M. Physicochemical, microbiological and sensory characteristics of cow’s milk Kashkaval cheese ripened at different temperatures / M. Ivanova, A. Markova, G. Ivanov // Food Research. 2021. Vol. 5(2). P. 308–313. https://doi.org/10.26656/fr.2017.5(2).552 Ivanova, M. Physicochemical, microbiological and sensory characteristics of cow’s milk Kashkaval cheese ripened at different temperatures / M. Ivanova, A. Markova, G. Ivanov // Food Research. 2021. Vol. 5(2). P. 308–313. https://doi.org/10.26656/fr.2017.5(2).552 Markova, A. Effect of refrigeration temperature on the fermentation process in Kashkaval cheese / A. Markova, G. Ivanova // Scientific works of University of Food Technologies. 2019. Vol 6(1). Р. 31–36. Markova, A. Effect of refrigeration temperature on the fermentation process in Kashkaval cheese / A. Markova, G. Ivanova // Scientific works of University of Food Technologies. 2019. Vol 6(1). R. 31–36. Клиндухов, В. П. Вакуумная упаковка: увеличение сроков реализации мягких и рассольных сыров / В. П. Клиндухов и др. // Сыроделие и маслоделие. 2000. № 3. С. 22–24. Klinduhov, V. P. Vakuumnaya upakovka: uvelichenie srokov realizacii myagkih i rassol'nyh syrov / V. P. Klinduhov i dr. // Syrodelie i maslodelie. 2000. № 3. S. 22–24. Зеленский, В. А. Влияние упаковки мягких рассольных сыров в полимерную пленку на созревание и качество продукта / В. А. Зеленский, И. А. Короткий // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 3. С. 58–61. https://elibrary.ru/tfczjt Zelenskiy, V. A. Vliyanie upakovki myagkih rassol'nyh syrov v polimernuyu plenku na sozrevanie i kachestvo produkta / V. A. Zelenskiy, I. A. Korotkiy // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2011. № 3. S. 58–61. https://elibrary.ru/tfczjt Paduret, S. The effect of maturation conditions on physicochemical and viscoelastic properties of Kashkaval cheese / S Paduret // Ovidius University Annals of Chemistry. 2023. Vol. 34(1). P. 34–40. https://doi.org/10.2478/auoc-2023-0006 Paduret, S. The effect of maturation conditions on physicochemical and viscoelastic properties of Kashkaval cheese / S Paduret // Ovidius University Annals of Chemistry. 2023. Vol. 34(1). P. 34–40. https://doi.org/10.2478/auoc-2023-0006 Рогов, Г. Н. Упаковка бескорковых сыров: практические советы из многолетнего опыта / Г. Н. Рогов // Сыроделие и маслоделие. 2023. № 2. С. 25–27. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2023-2-25-27; https://elibrary.ru/gqacyk Rogov, G. N. Upakovka beskorkovyh syrov: prakticheskie sovety iz mnogoletnego opyta / G. N. Rogov // Syrodelie i maslodelie. 2023. № 2. S. 25–27. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2023-2-25-27; https://elibrary.ru/gqacyk