Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 109254 10.21603/1019-8946-2025-6-62 Научная статья Research Article Научная статья Prebiotic Concentrate Based on Dairy Molasses Пребиотический концентрат из мелассы молочной https://orcid.org/0000-0001-8460-2954 Лодыгин Алексей Дмитриевич Lodygin Alexei D. allodygin@yandex.ru Анисимов Сергей Владимирович Anisimov Sergey V.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Рудковский Александр Владимирович Rudkovskiy Alexander V. https://orcid.org/0000-0001-9257-9571 Анисимов Георгий Сергеевич Anisimov Georgy S. Халкечев Роман Русланович Khalkechev Roman R. Логвиненко Артем Витальевич Logvinenko Artyom V. Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation АО Молочный комбинат «Ставропольский» Ставрополь Россия JSC Stavropolskiy Dairy Plant Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation АО Молочный комбинат «Ставропольский» Ставрополь Россия JSC Stavropolskiy Dairy Plant Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation АО Молочный комбинат «Ставропольский» Ставрополь Россия JSC Stavropolskiy Dairy Plant Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation 12 12 2025 12 12 2025 6 57 61 15 09 2025 20 11 2025 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/109254/view

Основным побочным продуктом производства высококачественной лактозы является меласса молочная, которая содержит значительное количество растворенной лактозы, а также ценные минеральные компоненты и небелковые азотистые вещества. К перспективным методам переработки мелассы молочной следует отнести получение сухих концентратов, обогащенных производным лактозы – пребиотиком лактулозой. Теоретически обоснована возможность использования мелассы молочной в качестве сырья для производства сухого пребиотического концентрата, предназначенного для пищевых и кормовых целей. Целью работы являлось экспериментальное обоснование технологии получения пребиотического концентрата из мелассы молочной на основе щелочной изомеризации лактозы в лактулозу. Исследованы буферные свойства мелассы молочной по щелочи. Установлены кинетические закономерности изомеризации лактозы в лактулозу в мелассе молочной. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии изучен углеводный состав мелассы молочной изомеризованной. Разработана технологическая схема производства пребиотического концентрата из мелассы молочной. Результаты исследований подтверждают целесообразность применения мелассы молочной для производства сухого пребиотического концентрата, предназначенного для использования в технологии продуктов функционального питания и кормовых средств.

Dairy molasses is the main by-product of high-quality lactose production. It is rich in lactose, minerals, and non-protein nitrogenous substances. Advanced dairy molasses processing includes the production of concentrate powders fortified with lactulose, e.g., lactose prebiotics. Dairy molasses can be a raw material for prebiotic concentrates in foods and feeds. The article introduces a new technology that relies on the alkaline isomerization of lactose into lactulose. It provides kinetic patterns of lactose-to-lactulose isomerization in refined molasses. The carbohydrate composition of isomerized dairy molasses was studied by the method of high-performance liquid chromatography and resulted in a block diagram for the production of prebiotic concentrate from refined dairy molasses. The research confirmed the expediency of dairy molasses as a source of prebiotic concentrate powders to be used in functional foods and feed products.

 меласса молочная лактоза щелочная изомеризация лактулоза пребиотический концентрат dairy molasses lactose alkaline isomerization lactulose prebiotic concentrate

Пономарев, А. Н. Современное состояние и перспективы развития молочной промышленности / А. Н. Пономарев // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2013. № 1. С. 33–38. https://elibrary.ru/sdzddh Ponomarev, A. N. Sovremennoe sostoyanie i perspektivy razvitiya molochnoy promyshlennosti / A. N. Ponomarev // Tehnologii pischevoy i pererabatyvayuschey promyshlennosti APK – produkty zdorovogo pitaniya. 2013. № 1. S. 33–38. https://elibrary.ru/sdzddh Гнездилова, А. И. Технологические аспекты мелассообразования при кристаллизации лактозы / А. И. Гнездилова // Молочнохозяйственный вестник. 2019. № 4(36). С. 155–164. https://elibrary.ru/ttmyaf Gnezdilova, A. I. Tehnologicheskie aspekty melassoobrazovaniya pri kristallizacii laktozy / A. I. Gnezdilova // Molochnohozyaystvennyy vestnik. 2019. № 4(36). S. 155–164. https://elibrary.ru/ttmyaf Дымар, О. В. Технологические аспекты переработки мелассы молочной. Часть 1. Физико-химический состав мелассы / О. В. Дымар [и др.] // Молочная промышленность. 2018. № 10. С. 17–21. https://elibrary.ru/yamktz Dymar, O. V. Tehnologicheskie aspekty pererabotki melassy molochnoy. Chast' 1. Fiziko-himicheskiy sostav melassy / O. V. Dymar [i dr.] // Molochnaya promyshlennost'. 2018. № 10. S. 17–21. https://elibrary.ru/yamktz Евдокимов, И. А. Обработка молочного сырья мембранными методами / И. А. Евдокимов [и др.] // Молочная промышленность. 2012. № 2. С. 34–37. https://elibrary.ru/opeyhf Evdokimov, I. A. Obrabotka molochnogo syr'ya membrannymi metodami / I. A. Evdokimov [i dr.] // Molochnaya promyshlennost'. 2012. № 2. S. 34–37. https://elibrary.ru/opeyhf Durham, R. J. Modern approaches to lactose production / R. J. Durham // Dairy-Derived Ingredients. Ed. by M. Corredig. – Elsevier, 2009. – 144 p. https://doi.org/10.1533/9781845697198.1.103 Durham, R. J. Modern approaches to lactose production / R. J. Durham // Dairy-Derived Ingredients. Ed. by M. Corredig. – Elsevier, 2009. – 144 p. https://doi.org/10.1533/9781845697198.1.103 Schumann, C. Medical, nutritional and technological properties of lactulose. An update / C. Schumann // European Journal of Nutrition. 2002. Vol. 41(1). P. 17–25. https://doi.org/10.1007/s00394-002-1103-6 Schumann, C. Medical, nutritional and technological properties of lactulose. An update / C. Schumann // European Journal of Nutrition. 2002. Vol. 41(1). P. 17–25. https://doi.org/10.1007/s00394-002-1103-6 Рябцева, С. А. Технология лактулозы / С. А. Рябцева. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 232 с. Ryabceva, S. A. Tehnologiya laktulozy / S. A. Ryabceva. – M.: DeLi print, 2003. – 232 s. Серов, А. В. Химия и физика лактозы и ее производных / А. В. Серов. – Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. – 116 с. Serov, A. V. Himiya i fizika laktozy i ee proizvodnyh / A. V. Serov. – Stavropol': SevKavGTU, 2003. – 116 s. Дегтярева, И. И. Дуфалак: Классическое применение и перспективы / И. И. Дегтярева, С. В. Скопиченко. – Киев: Атлант ЮЭмСи, 2003. – 233 с. Degtyareva, I. I. Dufalak: Klassicheskoe primenenie i perspektivy / I. I. Degtyareva, S. V. Skopichenko. – Kiev: Atlant YuEmSi, 2003. – 233 s. Синельников, Б. М. Лактоза и ее производные / Б. М. Синельников [и др.]. – СПб.: Профессия, 2007. – 768 с. Sinel'nikov, B. M. Laktoza i ee proizvodnye / B. M. Sinel'nikov [i dr.]. – SPb.: Professiya, 2007. – 768 s. Губергриц, Н. Б. Лактулоза - калейдоскоп плейотропных эффектов (обзор литературы и собственные данные) / Н. Б. Губергриц, Н. В. Беляева, Г. М. Лукашевич // Вестник клуба панкреатологов. 2020. № 2(47). С. 89–99. https://doi.org/10.33149/vkp.2020.02.11; https://elibrary.ru/imsmub Gubergric, N. B. Laktuloza - kaleydoskop pleyotropnyh effektov (obzor literatury i sobstvennye dannye) / N. B. Gubergric, N. V. Belyaeva, G. M. Lukashevich // Vestnik kluba pankreatologov. 2020. № 2(47). S. 89–99. https://doi.org/10.33149/vkp.2020.02.11; https://elibrary.ru/imsmub Рябцева, С. А. Физиологические эффекты, механизмы действия и применение лактулозы / С. А. Рябцева [и др.] // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 2. С. 6–21. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10012; https://elibrary.ru/tnxhmw Ryabceva, S. A. Fiziologicheskie effekty, mehanizmy deystviya i primenenie laktulozy / S. A. Ryabceva [i dr.] // Voprosy pitaniya. 2020. T. 89, № 2. S. 6–21. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10012; https://elibrary.ru/tnxhmw Афанасьев, В. А. Сравнительная оценка клинического, биохимического и морфологического статуса телят на разных стадиях патологического процесса при диспепсии / В. А. Афанасьев, А. А. Эленшлегер // Ветеринарная медицина. 2017. № 4. С. 116–122. https://elibrary.ru/yjgswp Afanas'ev, V. A. Sravnitel'naya ocenka klinicheskogo, biohimicheskogo i morfologicheskogo statusa telyat na raznyh stadiyah patologicheskogo processa pri dispepsii / V. A. Afanas'ev, A. A. Elenshleger // Veterinarnaya medicina. 2017. № 4. S. 116–122. https://elibrary.ru/yjgswp Широкова, И. Антибиотикотерапия – взгляд специалистов / И. Широкова, И. Сидорова // Ремедиум. 2015. № S13. С. 142–149. https://elibrary.ru/yftgkz Shirokova, I. Antibiotikoterapiya – vzglyad specialistov / I. Shirokova, I. Sidorova // Remedium. 2015. № S13. S. 142–149. https://elibrary.ru/yftgkz Капитонова, Э. К. Пребиотики в лечении и профилактике неинфекционных заболеваний / Э. К. Капитонова // Медицинские новости. 2018. № 9. С. 54–57. https://elibrary.ru/vjvvnv Kapitonova, E. K. Prebiotiki v lechenii i profilaktike neinfekcionnyh zabolevaniy / E. K. Kapitonova // Medicinskie novosti. 2018. № 9. S. 54–57. https://elibrary.ru/vjvvnv