Обогащение молочной продукции новыми штаммами пробиотических лактобактерий является актуальной задачей при проведении исследований и производстве. Цель данной работы – изучение возможности использования штаммов лактобактерий селекции научно-исследовательского института биотехнологии Горского государственного аграрного университета Lactobacillus plantarum и Enterococcus hirae для приготовления кислосливочного масла. Объектами исследования послужили культуры штаммов лактобактерий селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ (Владикавказ, Россия) L. plantarum и E. hirae, симбиотическая закваска на их основе, сливки из коровьего молока и кислосливочное масло. Оценку показателей качества проводили с использованием анализатора молока «Клевер», а также с применением стандартных методов: для сливок (физико-химические показатели), для лактобактерий (определение скорости сгусткообразования, кислотности) и для масла (органолептические, физико-химические и микробиологические показатели). Изучены органолептические и физико-химические свойства сливок, а также скорость образования сгустка и повышение кислотности сквашиваемых сливок при культивировании L. plantarum и E. hirae. Исследованы физико-химические показатели кислосливочного масла. Симбиотическая закваска L. plantarum и E. hirae в соотношении 1:1 образовывала сгусток при кислотности 68,00 °Т за 6 ч ферментации, L. plantarum – за 6 ч при кислотности 56,00 °Т, а E. hirae – за 7 ч при кислотности 65,00 °Т. Предельная кислотообразующая способность L. plantarum составила 323 °Т через 6 суток инкубирования, E. hirae – 170 °Т за 5 суток, а у симбиотической культуры – 220 °Т за 4 суток. Технология производства кислосливочного масла включала пастеризацию, охлаждение, нагрев, внесение закваски (L. plantarum и E. hirae), сбивание, обработку масляного зерна и придание формы. Кислосливочное масло, изготовленное с использованием симбиотической закваски, содержало 25,2 % влаги, 71,4 % жира при калорийности 665,0 ккал. Определение товарных свойств показало, что масло имело желтый цвет, плотную консистенцию, блестящую поверхность и выраженный кислосливочный вкус и запах. Образцы кислосливочного масла обладали высокими органолептическими показателями, что позволяет рекомендовать соответствующим предприятиям производить данный продукт с использованием штаммов микроорганизмов L. plantarum и E. hirae в соотношении 1:1.